Historia del servicio de mesa y banquetería

                   Historia del servicio de mesa y banquetería

       Publicado por CHEF RUBÉN ROMERO AIVAR en  ABRIL 19, 2011

En la vida profesional de cocina existe un gran segmento que generalmente requiere de mucho desempeño físico, análisis de campo, costeos perfectos, desarrollo de menús y mucha precisión en conjunto con un equipo de trabajo bien entrenado: La banquetería.

En general la gastronomía se califica como una sola y muchas veces no se observa a detalle lo específica que puede ser una labor destinada a un tipo de servicio en particular.

Por eso es importante describir a groso modo, parte por parte la extensa historia y aportaciones de las distintas culturas que han formado la gastronomía que hoy en día trabajamos remontándonos un poco a los orígenes.

Edad Antigua

La banquetería a través del tiempo ha sido un icono referente al servicio de los alimentos y es necesario remontarnos hasta el año 7000 A.C. cuando surge la primera civilización oriental y tuvo su primer gran imperio con Hammurabi que une a sumerios y acadios con capital en Babilonia.

Esta importante ciudad fue una de las grandes capitales del mundo, llena de lujos y fastuosidad, Baltasar hijo de Nabucodonosor ofreció un célebre festín a “mil de los grandes de su corte”.

Egipto fue otra de las grandes civilizaciones antiguas que duró muchos siglos pues inició hacia el año 5000 A.C. y tuvo tres imperios: El imperio antiguo, medio y nuevo; abarcando desde el año 2800 a.C. hasta el 1100 a.C.

Las condiciones de vida de altos mandos y aristócratas fue bastante buena, pero la vida del campesino fue bastante mala.

Las tierras a orillas del Nilo dieron muchas cosechas abundantes en trigo, ajos, poros, cebollas, melones, sandías, higos, dátiles, granadas, uvas y almendras. La cosecha de granos destacó al ser necesaria para la elaboración de la bebida nacional más importante: la cerveza.

En Egipto se han encontrado vestigios arqueológicos relacionados con la panificación y a su vez un sin fin de vasijas estandarizadas en forma y colores usadas por sirvientes etíopes que servían vino de Alejandría y ofrecían viandas innumerables a los faraones de aquel entonces.

Por parte de los Hebreos, constituían un clan nómada hasta fines del segundo milenio a.C.

Al igual que en muchas civilizaciones orientales, la hospitalidad con huéspedes o extranjeros, les lleva a atenderlos bien y proporcionarles alimento.

La celebración más importante para los judíos así nombrados por el reino de Juda, es la pascua. En esta se sigue todo un ritual y una serie de normas alimenticias que indican la forma de alimentarse dentro de la familia debiendo consumir un cordero o cabrito sin defecto, macho y del año, asado al fuego, con panes ázimos y hierbas amargas. Por siete días deben comer pan sin levadura; el primero y el último son considerados días solemnes y no debe de efectuarse ninguna obra servil, excepto las que pertenecen a la comida.

De la alianza entre los medos y los persas del siglo VI a.C., subió al trono un patriarca persa a quien la historia llamó Ciro el Grande y quien fue creador del imperio Persa (546-539 a.C.)

Fue un gran rey, admirado incluso por sus enemigos y pueblos por él conquistados.

En un principio la alimentación del pueblo se constituía de pan, pescado, aceite de ajonjolí y vino. Solían comer una especie de masa de pescado que preparaban los asirios y que a veces horneaban como si fuera un pan.

Darío el Grande (521-485 a.C.) ofreció en una ocasión un banquete en el que se sirvieron jibas de camello, carne de cebra, avestruz, gacela y antílope. En estos banquetes los invitados solían beber en copas de oro y cada manjar era presentado en platos diferentes. Los salones eran adornados con finos cortinajes, después los invitados podían descansar en camas de plata u oro, ya que los festines duraban varios días.

La Biblia narra un banquete que, con poma y esplendor, dio el rey Asuero (485-465 a.C.) a sus príncipes y ministros, jefes del ejército de los medas y de los persas y gobernadores de las 127 provincias que tenía entonces el gran reino persa. Fueron magníficamente atendidos por el rey durante 180 días y al final dio un festín en el jardín del palacio real en Susa – La capital del reino – a cordones de lino fino y de púrpura, a anillos de plata y columnas de mármol. A este banquete libre de consumo de vino y alimentos solo asistieron los varones, y la reina ofreció otro festín para las mujeres.

China de igual modo juega un papel muy importante en la cultura gastronómica relacionada con el servicio, la civilización inicia entre los ríos Yang-Tse Kiang y Huang-Ho sin dejar a un lado el Si-Kiang.

La civilización china aparece hacia el año 3000 a.C. y en sus comidas consumían pollo, elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga.

La bebida por excelencia es el té, no se sabe exactamente cuando surge la infusión de la hoja para poderla beber pero fuentes literarias indican que hacia el año 317, el té ya se vendía en las calles de china.

Los chinos tenían ciertas normas de comportamiento que debían tomar en cuenta al tomar sus alimentos, algunas de ellas plasmadas en los antiguos documentos de Li-Ki que datan de unos 3000 años de antigüedad. Entre esas normas estaba no hacer ruido al comer, no llenar demasiado el plato, no revolver el arroz en el bol ni dar alimento a los perros durante la comida.

En Grecia durante el siglo II a.C. hasta el siglo III d.C. se conocían hasta 72 clases de pan que eran elaborados en muy diversas formas. Preparaban pescado con aceite de olivo cocido sobre la leña y conservaban el atún en aceite. Preparaban cerdos rellenos o en embutidos y las aves eran cebadas.

Comían tres veces al día y gustaban de comer acompañados, por lo que hacían banquetes con frecuencia los cuales eran divididos en tiempos: primer tiempo que equivalía a nuestro primer y segundo tiempo ya que el segundo tiempo solamente se destinaba a consumir postres. Los cocineros eran personas muy importantes. El anfitrión proporcionaba baños, aceites, perfumes y ropa limpia a sus comensales y aparece la palabra Symposium que significa comida alegrada con vino, donde se procuraba tener una conversación interesante. Grecia conoció el lujo con sobriedad.

Roma durante el siglo I a.C. hasta el siglo V d.C. se destacó por el lujo y derroche en las mesas y banquetes que ofrecía constantemente por los más diversos motivos.

Los romanos fueron los más grandes anfitriones, sobresalieron en este campo: Lúculo, Apicio y Petronio. Entre los ricos se usaban vajillas finísimas de oro y plata, copas con piedras preciosas incrustadas, utilizaban tres tipos de cucharas, usaban dos tipos de platos y hacían cinco comidas al día: prandium o desayuno, ientacullum o almuerzo, coena o comida, vesperna o cena ligera y comissatio o banquete con los amigos.

En Roma es donde se estructura, por primera vez, una cocina con cierta universalidad de productos. Con el refinamiento y régimen de comidas en ella existentes, la gastronomía se convierte en factor de civilización.

Aparece el mantel, aumenta el uso de piezas de vajilla y cubertería en la mesa.

Marcus Apicius, gran anfitrión romano, escribió su libro “De Re Coquinaria” considerado como el más antiguo libro completo en materia culinaria. Petronio escribió su obra Satyricón donde se burlaba de las costumbres de la época.

Edad Media

Durante la Alta Edad Media en Europa el servicio de mesa se perdió mucho con las invasiones bárbaras y después se fue recuperando. Predominaban ya las mesas rústicas de madera.

En la corte se usaban manteles más o menos finos, dependiendo de la categoría de los invitados; no usaban platos ni servilletas individuales ni tenedores.

La carne se colocaba sobre una hogaza de pan, se cortaba de la fuente con cuchillo y se comía con los dedos.

Con frecuencia había perros debajo de la mesa que comían los sobrantes que los comensales tiraban al suelo. Al final llevaban aguamaniles para limpiarse las manos.

Los frailes fueron quienes inventaron mejores platillos y vinos con tonos frutales, origen de los primeros licores.

En Francia durante la misma época se mejoró el refinamiento en la mesa, se dice que el emperador tenía mesas de oro y plata. En ese entonces se inicia la producción de vino a gran escala dando prioridad al moscatel y tinto mientras que en Inglaterra se dan eficientes métodos de conserva de alimentos como la salazón y las clases económicamente pudientes mandaban a sus hijas a los conventos para aprender buenos modales y normas de etiqueta para la mesa.

Durante el siglo VI hasta el XI en el Bizancio, el lujo y fastuosidad se ve incrementado al grado de recordar los antiguos banquetes romanos y Constantino mandó construir un salón de fiestas.

En este mismo siglo se inicia la costumbre de comer sentados usando vasijas, bandejas y vajillas de oro. Se genera el uso de tenedor y el gusto por la refinada etiqueta.

Mientras el tiempo transcurría la forma de alimentarse y ofrecer banquetes se fue tornando a lo que hoy en día aplicamos en nuestra cultura y ubicación geográfica.

Para finales de la edad media la educación con respecto a las comidas empezaba desde temprana edad. Sus características más sobresalientes eran la sobriedad, el respeto a los demás, y la hospitalidad. Se comía despacio y las normas de urbanidad externa tenían que ser el reflejo de sus sentimientos.

Edad Moderna

En Mesoamérica el refinamiento del servicio se dio no solo en los más altos niveles económicos, sino que en las casas comunes ya se enseñaba la forma correcta de utilizar los utensilios y vajilla destinada a los alimentos.

En los niveles sociales más altos, los banquetes seguían siendo festines ofrecidos durante muchos días, ya acompañados por bebida de cacao y solían comer hongos alucinógenos para “mejorar” su experiencia de saciedad y placer.

En Francia, España e Inglaterra se llega a un punto gastronómico común que empata el género con las siguientes características: Banquetes prolongados, decorados, acompañados de finas vajillas que para ese entonces ya se comercializaban en distintos puntos del mundo para poder llegar a todos los continentes, alimentos de animales de caza de difícil captura o procedencia y a su vez reduciendo los tiempos de los alimentos para llegar como hoy en día a disfrutar los alimentos en tandas reducidas pero ricas en aromas, sabores y presentaciones de gran calidad.

Edad Contemporánea

Esta época inicia en el año 1789 y se mantiene hasta nuestros días y se concentra en Francia ya que ha sido el país con el mayor número de autores y cocineros gastronómicos en el mundo entero.

Francia, considerado el país responsable de la evolución culinaria y tendencias artísticas que forman la raíz de la gastronomía actual da a conocer los autores gastronómicos más importantes de esta era:

Jean Anthelme Brillat Savarin

Grimod de la Reyniére

Antonio Caréme

José Berchoux

El siglo XIX es considerado el siglo de los grandes banquetes, un ejemplo es el banquete llamado “de los tres emperadores” que preparó Dugleré, Chef del Café Anglais, el 7 de Junio de 1867.

La aparición de los restaurantes dio lugar a un tipo de servicio que posteriormente se denominó “americano” en el que los platos se llevan ya servidos desde la cocina.

La belle époque marcó el clímax del refinamiento en parís; el lujo y la belleza en la comida, bebidas, vestido y buenos modales confirmando así a París como la capital del mundo.

Hacia los años 30, Fernand Point inició nuevas formas de preparación: tiempos de cocción cortos para legumbres (“al dente”) y pescados (“en rosa”), buscando así preparaciones menos elaboradas pero de gran calidad.

El servicio ahora se torna menos elegante, se busca rapidez y todos los platillos salen terminados desde la cocina.

La gastronomía toma una nueva forma mostrando piezas y porciones más pequeñas. El uso de las salsas a modo de espejo se convierte en un montaje universal sin la necesidad de naparlas, la gran imaginación para el montaje de platillos surge basándose en el uso de colores contrastantes y vivos decorando de forma original aunque con sencillez.

Bibliografía

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