Trampantojos

Esto parece una manzana en almíbar con guindillas y nueces troceadas...Sera?

Pues no

         

Es tarkari de cordero con yuca frita, esferificaciones de berro y semillas de Merey  

Como se explica esto en cocina...Muy fácil, simplemente: “nada es lo parece"

 Los trampantojos son elaboraciones que juegan visualmente con el comensal, es decir, parecen una cosa pero en realidad son otras. El objetivo del chef al elaborar un trampantojo es sorprender al cliente poniendo la máxima creatividad y talento en el plato.

Trampantojo es una técnica pictórica que intenta engañar la vista jugando con el entorno arquitectónico, la perspectiva, el sombreado y otros efectos ópticos y de fingimiento, consiguiendo una "realidad intensificada" o "substitución de la realidad". También se utiliza el término "ilusionismo". ..Pero ahora se fue hasta los fogones y vaya que se ha hecho con esto. Una técnica, que importantes chefs han aplicado al mundo de la cocina con muchísimo éxito. El objetivo: divertir al comensal, mostrándole algo que luego no es. Eso sí, no sólo vale la "estética"; el sabor es igualmente importante.

 La cocina es creativa. Cada plato es un lienzo donde el cocinero puede expresar sus emociones de manera tangible y comestible. Esto es parte de los principios gastronómicos, de que plasmemos nuestra imaginación y entreguemos algo verídico y puro. No estamos para engañar a nuestros comensales… ¿o sí?

Veamos esto desde un punto de vista más simple (y menos polémico). En las cartas de restaurantes vanguardistas encontramos platos que llevan Aceitunas falsas, Caviar de manzana o Risotto de brotes de soya. En nuestro plato vemos lo antes mencionado y apreciamos como las aceitunas se ven como tal, pero no lo son. Tienen su sabor, color y sabor pero no como la madre naturaleza lo entrega sino como el cocinero ingenió una manera de mostrar aceitunas engañando a nuestra vista. Lo que hizo aquel astuto personaje fue tomar el fruto, licuarlo, potenciarlo con condimentos, agregarle un gelificante y darle la forma ovalada natural ya sea en entorno con cloruro de calcio (para esferificación con alginato) o en aceite gélido (para esferificación con agar-agar u otro hidrocoloide). Todo este proceso de simular un alimento o preparación se denomina Trampantojo.

Este estilo está de moda actualmente, algo que provoca sorpresa y emociones culinarias. Puesto que nuestra mente y paladar esperan un producto como tal lo conocemos y recordamos, pero algo diferente nos llega, y si la pericia del cocinero es buena, puede que hasta el sabor sea mejor.