LOS PUEBLOS BÁRBAROS Para los
griegos, los pueblos bárbaros eran todos aquellos no incluidos en su
civilización. Más tarde, los romanos adoptaron esta misma denominación para
aquellos pueblos ajenos al Imperio: godos, suevos, francos, vándalos, alanos,
germanos, etc. Eran pueblos rudos. Algunos eran nómadas -en mayor o menor
grado- y otros eran obligados a asentase en territorios propicios, a veces
impuestos por los propios romanos. Eran cazadores, ganaderos y recolectores,
cuando no guerreros y expoliadores. Aquellos que practicaban lo agricultura, lo
hacían de un modo muy rudimentario, cultivaban avena, cebada y, más tarde, el
trigo. Aprendieron las técnicas de panificación y elaboraban distintos tipos de
cerveza. Los galos dominaban el arte de salar y ahumar las carnes, sobre todo
de cerdo, elaborando jamones muy apreciados en Roma. El cocinado de las carnes
consistía en colocar las piezas en un palo y calentarlas al fuego o
directamente sobre las brasas, acompañadas con un poco de pan y abundante
cerveza. En las zonas fluviales o costeras, los pescados también formaban parte
de la dieta. 1.9- LOS VISIGODOS EN ESPAÑA Con la caída del Imperio Romano
sobrevino la invasión de lo que había sido el Imperio por parte de los hunos,
ostrogodos, suevos, vándalos, alanos, etc., que se dedicaron a conquistar,
saquear y arrasar los territorios. Luchaban entre ellos sembrando el caos y la
destrucción por donde pasaban. Finalmente, los visigodos, un pueblo con
influencias de la cultura romana, se asentaron sobre los territorios de la
Península Ibérica. En el año 589 el rey Ricardo abrazó el catolicismo, lo que
determinó la unidad religiosa del reino. Los visigodos mantuvieron las
instituciones del pueblo hispanorromano, sobre todo la iglesia. Con la llegada
de los visigodos se produjo una vuelta de la gente al campo, lo contrario que
pasó con la romanización; las gentes preferían el entorno rural donde se podía
llevar una vida al aire libre con tiempo para la caza.
En la Hispania visigoda se comía lo mismo que
en la época romana. Los cereales eran la base de la alimentación y se empleaban
para elaborar papillas, gachas con legumbres y harina, y diversos tipos de
panes. Su afición por la carne les hacía tener, en orden de importancia,
cerdos, ovejas y vacas, además de aves cebadas. Al igual que otros pueblos
bárbaros, no se acostumbraron al aceite de oliva y preferían las grasas de
origen animal. En el huerto se cultivaban fundamentalmente puerros, habas, guisantes,
lentejas, garbanzos, altramuces, lechugas, achicorias, acelgas y calabazas. Se
les atribuye la introducción de las alcachofas, las espinacas y el lúpulo.
Además, numerosos árboles frutales aportaban melocotones, ciruelas, peras, nísperos,
cerezas, etc. En los conventos se rendía culto al buen comer. En ellos se
recogían recetarios escritos en pergaminos, que eran las recetas de la época
sujetas a las órdenes en las diversas épocas del año. 1.10-
LOS ÁRABES La invasión árabe de la
Península tuvo lugar entre los años 711 y 718 d.C. Trajeron consigo unos
sistemas de riego que modernizaron el campo, llevando una mayor prosperidad al
pueblo. Se especializaron el cultivo del trigo y el olivo, que gozó de
reconocida fama, así como de cítricos, frutales hortalizas. Las uvas eran una
de las frutas preferidas. Se consumían frescas o convertidas en pasas y, pese a
las prohibiciones del consumo del vino en la cultura islámica, existía activo
comercio del mismo. El ganado ovino tenía una gran importancia, y tenían muchas
formas de cocinar el cordero. El cerdo era considerado como un animal inmundo y
despreciable, prohibido por su religión; sin embargo, los mozárabes seguían
criándolo y consumiendo su carne. Los dulces dejaron una gran huella en nuestra
cultura; la utilización de miel y la almendra daban una repostería muy
reconocida.
La pasta, según Néstor Lujá fue traída de Asia
Oriental por los árabes, que la llevaron tanto a España como a Sicilia en tiempos
anteriores a Marco Polo. La pasta también tardó en ser asimilada por la
población, aunque en el libro de Ruperto de Nola ya se recoge una receta de
fideos. 1.11- LA EDAD MEDIA Los métodos de cocinado en la Edad Media eran
limitados. No se tenía dominio de cocción de las hortalizas, por lo que se
cocían brevemente, también para ahorrar leña, resultaban poco apetecibles e
indigestas. Las carnes, según se indica en las recetas de “Le Viander” (primer
libro de cocina francés) atribuido a Taillevent, y publicado en el siglo XII,
hervían antes de asarse; de esta manera se evitaba el mal sabor que podrían
tener las piezas oreadas para su maduración, siempre a temperatura ambiente, a
la vez que se prevenían las intoxicaciones alimentarias. Esta práctica también
puede encontrarse en algunas recetas del «Libro de Guisados, Manjares y Potajes
o Libro de Cocina» (1529) de Ruperto de Nola, (editado primero enlengua
catalana en 1477), aunque aparecen otras recetas en las que la carne se sofreía
con tocino o manteca o se asaba directamente. Esta práctica se mantuvo hasta el
fin del siglo XVIII.
En ambos libros se habla mucho de las
especias, que distinguía la cocina de los ricos de la de los pobres. Hay que
hacer ver que los libros de cocina de la época reflejaban lo que se comía en la
corte, no en el pueblo. 1.12- LA RECONQUISTA La reconquista duró varios siglos,
en plena Edad Media, y culminó en 1492 con la conquis- ta de Granada. La
expulsión de los judíos motivó que, aquellos que se convirtieran a la religión
cristiana, hicieran alardes de utilización de productos del cerdo en su cocina;
de ahí que una gran parte de la dulcería de origen árabe pasara a realizarse
con manteca de cerdo. 1.13- EL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA En ese mismo año, una
expedición en busca de una nueva ruta a las Indias, dando la vuelta al mundo,
bajo la teoría de que la tierra era redonda, dio con el descubrimiento de un
nuevo continente. El descubrimiento de América supuso una nueva revolución en
la alimentación humana. La codicia en busca del oro y otros tesoros no
permitieron ver el verdadero oro de América: el maíz, la patata, las judías, el
pimiento, el tomate, el café, el cacao, la caña de azúcar, etc. Son productos
tan habituales en la dieta de hoy en día que cuesta imaginar la alimentación
sin ellos. Como contrapartida, también se llevó allí el ganado vacuno, el
caballo, las ovejas, las cabras, las gallinas y el cerdo, además de frutas y
hortalizas. Fue un corto período histórico en el que en la cocina se fusionaron
productos procedentes de los cuatro continentes conocidos y se desarrollaron
unas cocinas que han perdurado hasta nuestros días. El posterior descubrimiento
de Australia no tuvo, gastronómicamente hablando, ninguna aportación reseñable
al resto del mundo. Como ya hemos mencionado, el Descubrimiento de América trae
el maíz, la patata, el tomate, el cacao, el pimiento, etc.
El maíz se extiende rápidamente
porque permite hacer pan. - Costó más introducir la patata, pero una vez
introducida, se convirtió en la base de la alimentación. Esto provocó una
malnutrición como consecuencia del desequilibrio en la dieta. Las gachas
seguían siendo la comida de los pobres desde siempre. Con la incorporación de
estos cultivos, en España se distinguen tres zonas: - España seca: se
cultivaban la cebada y el trigo (para hacer panes) y las legumbres. - España
húmeda: en la Cornisa Cantábrica destacaban el mijo, las berzas, los nabos, y
en algunas zonas, el olivo y la vid. También cultivaban habas, que usaban para
hacer gachas. Entra el pimiento y revoluciona la comida popular con el invento
del pimentón, que se utiliza, además, como hortaliza.
El tomate revolucionó también la
cocina (para el gazpacho) aunque no lo utilizan las clases nobles. En Asturias
se introducen las alubias. El maíz revolucionó los cultivos para paliar el
hambre producida por el aumento de la población y se empleaba para pan y
gachas. Aparecen también las empanadas. - España de la huerta: territorios de
influencia árabe, por los cultivos. También se dan pescados del Mediterráneo.
De aquí surgen, en su momento, la paella y los cocidos, que son una derivación
de la adafina que es un guiso judío para el Sabbat.
EL SIGLO DE ORO El Siglo de Oro en España
refleja una época de poder del Imperio español, con tierras en todas partes del
mundo, aunque como en todas las épocas, hay pobres y ricos. Donde más empiezan
a aparecer productos del Nuevo Mundo es en la corte, aunque poco a poco. Los
monasterios también viven una época de esplendor y por sus cocinas fluyen todo
tipo de alimentos para deleite de los monjes. Especial fama cobró el monasterio
de Yuste, donde pasó sus últimos días el emperador Carlos I; pero también
destacaron los de Alcántara, Montserrat, Ripio, las Huelgas, Silos, Guadalupe y
muchos más. En este último se llegaban a dar hasta mil quinientas comidas
diarias a los peregrinos que allí acudían. Del monasterio de Alcántara, las
tropas francesas a cargo del general Junot sustrajeron un famoso recetario, que
se envió como regalo a su esposa. Como anecdótico cabe recordar que, años
después, Escoffier incluyó en «Le Guide culinaire» la receta del Faisán al modo
de Alcántara; y curioso resulta comparar la tan afamada sopa de cebolla que
hacen en Francia, si la comparamos con la extremeña sopa de canónigos
(entendiendo el canónigo como figura eclesiástica), elaborada a base de capas
intercaladas de cebolla y pan con un poco de queso, remojado con leche de cabra
y dejándolo cocer largamente en el horno.
De está época destacan las
publicaciones del anteriormente referido «Libro de Guisados, Manjares y
Potajes» (1529) de Ruperto de Nola, «Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y
Conservería» (1763) de Francisco Martínez Montiño y «El ingenioso hidalgo don
Quijote de la Mancha» 1609 y 1615 de Miguel de Cervantes. Este libro de
aventuras caballerescas publicado en dos partes refleja los usos y costumbres
de distintas clases sociales a la hora de comer. La olla podrida es el plato
emblemático de la cocina española. El término «podrido» viene de poderío, y se
traduce en un cocido en el que tiene cabida, cuanto más, mejor. Era el plato con
el que se agasajaba a los dignatarios en las comidas de estado. 1.15- EL
RENACIMIENTO Durante el Renacimiento, España, poco a poco, fue perdiendo su
poderío y fueron Fran- cia e Italia las naciones dominantes en Europa.
La cocina de los Medici (la cocina
Florentina), es uno de los momentos áureos de la cocina en el mundo. Las
mujeres y los hombres de los Medici contrajeron matrimonio con distintos
personajes de otras partes de Europa y llevaron con ellos a sus cocineros,
algunos de ellos chinos. La ancestral cocina china era de alta calidad. Se
llevaron a sus cocineros y con los productos que encontraban iban creando el
germen de las cocinas, la cocina francesa, la cocina italiana, etc. Las mejores
cocinas se centran en el área mediterránea y en la cocina oriental,
concretamente la cocina china. En las cocinas europeas se produce un
refinamiento, tanto de las normas a la mesa, como de los medios en las cocinas
y las nuevas elaboraciones.
La repostería italiana goza de grandes
maestros en el arte de las confituras, turrones, mazapanes y gelatinas. Pero la
mayor aportación es en las formas; en la mesa aparecen más utensilios y ya no
se comparten platos o cubiertos. Aparece el tenedor en la mesa y el comer con
los dedos pasa a ser un acto grosero y de mal gusto, y se cambian las copas de
plata o estaño por vasos o copas de cristal de Murano. Por otro lado, los
productos del Nuevo Mundo son acogidos, primero en España y en Italia, antes de
pasar a Francia. Las patatas, con vanos intentos de utilizarse en panificación,
tardarán más tiempo en pasar a formar parte de la cocina francesa; sin embargo,
el chocolate o el café causaron furor de inmediato. 1.16- EL SIGLO XVII En el
siglo XVI tiene lugar el nacimiento de la gran cocina francesa. Durante el
siglo anterior, el comercio de especias aumentó y, por tanto, descendió su
precio, lo que las puso al alcance de cualquier mesa burguesa y dejaron de ser
un artículo de lujo. Ocurría lo mismo con los productos exóticos, con lo cual,
la cocina tenía que reinventarse, cambiando en los siguientes aspectos:
· Desciende el
consumo de especias y productos exóticos. · Aumenta la
complejidad en las elaboraciones con un refinamiento y perfeccionamiento de las
técnicas. · Se amplía el concepto de salsas. Se
perfeccionan las mismas y tienen un tratamiento aparte en los libros de cocina.
Antes formaban parte del plato y se preparaban a base de vinagre y especias.
·Se consigue una
mayor perfección en las ligazones. Anteriormente, los majados y 1 migas de pan
remojadas y las yemas eran los elementos de ligazón más comunes. Pero aparece
el roux y la reducción por evaporación para espesar la salsa.
·Aparecen los
desglasados para la elaboración de jugos ligados para acompañar a los asados.
·Se respeta el sabor
de los alimentos, para que cada cosa sepa a lo que es.
·Aparecen las
mousses, como refinamiento extremo. El alimento se ingiere sin la necesidad de
masticar, con la complicación que entraña el no disponer de trituradora ni
medios de los que disponemos en la actualidad. Se hacían a base de tamiz y
mortero.
·Se incorpora un
servicio cada vez más refinado, con todos los platos servidos a la mesa en un
orden muy preciso, al igual que se da gran importancia a la disposición de los
comensales. En esta época se publica «L'Art de bien traiter», cuyo autor se
esconde bajo las siglas L.S.R. En este libro se explica cómo debe ser una
cocina y el equipamiento que debía tener. Incluye algunas recetas de cocina,
que aunque sin medidas, cuida los procesos con finura y sencillez en los
aderezos.
EL SIGLO XVIII El siglo XVIII se
populariza la patata gracias a Antoine-Auguste Parmentier, lo que ayudó a que
se superaran las hambrunas de la época y a que hoy forme parte de nuestra
alimentación. Es también en este período de tiempo cuando se empieza a
denominar las nuevas creaciones con los nombres de huéspedes, personajes
ilustres o miembros de la nobleza. A mediados de siglo surge la aparición de
los restaurantes. Desde la Edad Media existían fondas, mesones y tabernas donde
se podía comer, pero el concepto de restaurante surgió en Francia allá por
1756, donde un tal Boulanger abre un establecimiento en París, cerca del
Louvre, donde sirve comidas.
El término restaurant viene de los
caldos sustanciosos que «restauraban» a quien los tomaba. Como no tenía la
condición de traiteur no podía servir potajes, pero en su lugar servía aves,
huevos, etc. El servicio era en pequeñas mesas, lo que otorgaba cierta
privacidad. Esto lo diferenciaba de las mesas comunes que podían encontrarse en
otros establecimientos anteriormente referidos. Este tipo de negocio empezó a
imitarse y se abrieron restaurantes en sitios próximos a zonas de ocio y
esparcimiento.
Los precios también eran más elevados, por lo
que acudir a un restaurante daba cierto toque de distinción, ya que a ellos no
asistían las clases populares. Paralelamente a ellos aparecen los cafés, en
donde, además de cafés y chocolates, se servían pasteles, bebidas frías y
sorbetes, y que admitían a las mujeres.
EL SIGLO XIX Con el comienzo del
siglo XIX empieza la edad de oro de la gastronomía francesa. En su origen están
aquellos cocineros que sirvieron a la aristocracia antes de la Revolución
Francesa (1789). · Los cocineros que
antes estaban al servicio de la nobleza se ven en la disyuntiva de seguir a sus
amos al exilio, de pasar al servicio de la emergente burguesía o de abrir su
propio restaurante. · Aquellos que eligieron
salir al extranjero ayudaron a difundir las formas y el refinamiento de la
cocina francesa.
· La opción de pasar
al servicio de las clases burguesas, muchos de ellos nuevos ricos que gustan de
la buena vida, ofrece una buena manera de seguir ejerciendo dignamente la
profesión. Pero la gran revolución fue la proliferación de los restaurantes.
Estos nuevos ricos acudían con presteza a ellos, pero claro, no todos ellos
conocían las reglas de la gastronomía aristocrática, el buen uso de los
manjares, la elección de los vinos, las maneras a la mesa, etc. Esto dio con la
aparición de la literatura gastronómica de la mano de Alexandre Balthasar que
escribía bajo seudónimo de Grimod de la Reyniére. ( «Alman des Gourmands»,
“Jurados degustadores”, «Manuel des amphitryons») Por otro lado, surge la
figura de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, filósofo, músico y jurista, que
completó su formación con estudios de química y medicina. Si Grimond de la
Reyniére abrió el camino a la literatura gastronómica, Brillat-Savarin encaminó
su trabajo a relacionar la cocina con la ciencia, recurriendo a sus
conocimientos de medicina y de química. «Fhysiologie du goút» (1825) se publicó
dos meses antes de la muerte de su autor, y su éxito fue inmediato.
NUEVOS TIPOS DE SERVICIO Hasta el
momento, el servicio denominado a la francesa era lo que imperaba en las mesas.
Las fuentes con las viandas se disponían a la mesa simultáneamente y con una
cuidada simetría que permitía el libre acceso a las viandas a los comensales.
Esto pudo mantenerse en las cocinas burguesas, pero en los restaurantes, con
mesas sueltas, pocos clientes y el darles la posibilidad de elegir los platos
que quieran degustar al momento, obliga a un cambio en el tipo de servicio. Así
aparecen las cartas en los restaurantes; con ello se pone en práctica el
servicio a la rusa. En este tipo de servicio, los alimentos se cortan y se
decoran en la cocina y salen al comedor para presentarlos a los comensales que
se sirven de ellos. Las piezas grandes se cortan en el comedor y se sirven en
platos a los comensales. Las fuentes nunca se depositan en la mesa y las
diferentes viandas tienen una sucesión a lo largo de la comida, al contrario
que en el servicio a la francesa, donde todos los manjares se encontraban
dispuestos sobre la mesa en los sucesivos servicios. El cambio suponía una
huida de la ostentación que se hacía en los tiempos del dominio de la
aristocracia y una mayor exigencia en el refinamiento en el servicio. Por el
contrario, este sistema provocaba un cambio en la estructura del servicio del
comedor y de la cocina. En la cocina las grandes piezas que salían al comedor
estaban profusamente decoradas y tenían que demostrar el poderío del anfitrión
y la destreza del cocinero. Con un servicio a la carta no había tiempo para
esas decoraciones; además, se buscaba el punto más correcto de cocción de las
viandas. Entonces surgieron una serie de recursos como los zócalos y las
borduras hechas con purés y sémolas, costrones de pan frito u hojaldre, para
realzar o revestir los alimentos y brochetas con coloridas guarniciones; el
aumento y la sofisticación de las guarniciones hizo que se redujera el número
de platos que se presentaban a los comensales. Aparecen las piezas frías,
profusamente decoradas, lo que permitía que estas estuviesen a la mesa para
deleite de la vista de los comensales. - ANTONINE CARÉME Antonine Caréme
(1783-1833) aparece como uno de los cocineros más importantes de la época. Su
formación como cocinero comenzó en una taberna con una cocina sencilla, pero
más adelante pasó a trabajar con un pastelero-traiteur muy conocido, donde se
hizo experto en piezas montadas. Entonces pasó a trabajar como extra con
grandes cocineros y pasteleros de la época. Trabajó para el zar Alejandro 1 de
Rusia, para el Príncipe de Gales, en la corte de Viena, en la embajada de
Inglaterra, en el palacio de la Princesa Bragation, con Lord Steward y, por
último, para el Barón de Rostchild. Durante este tiempo desarrolló un riguroso
sentido de la organización, que le permitía organizar grandes eventos en
lugares retirados de la ciudad con Caréme se puso al lado de la nueva
aristocracia que necesitaba lujo y ostentación. Para ellos creó numerosos,
espectaculares y refinados platos, como las chartreuses, complejas
guarniciones, piezas montadas, artilugios decorativos, etc.
Se le atribuye la creación de los
volauvent, los grandes merengues, el desarrollo de útiles de cocina, moldes, e
incluso, la forma de los gorros de cocina_ Sus obras, «Le Pátissier Royal», «Le
Pátissier Pittoresque», «Le Maitre d'hótel Francaise», «Le Cuisinier Parisien»
y «Le Cuisinier Francaise au 19 siécle», publicado en cinco volúmenes, los dos
últimos de forma póstuma por su amigo Plumeray, dejan sentadas las bases de la
cocina moderna.
