Historia de la cocina I parte
- El hombre, como especie animal, al igual que las otras especies que le rodeaban comenzó su historia como carroñero y recolector, para posteriormente pasar a ser cazador y recolector. El hombre primitivo conocía unas cuatro mil especies de vegetales comestibles, aunque la alimentación era más bien carnívora, incluyendo moluscos marinos en las zonas costeras. Esto le permitió tener un sistema digestivo menos complejo que el de los herbívoros, en los que gran parte de la energía se dedica a la digestión. Una dieta primeramente carnívora permitió que la energía se canalizara en otra línea evolutiva desarrollando un cerebro muy superior al de las otras especies. Esto le permitió la utilización de herramientas: primero palos, huesos y piedras, y posteriormente, la evolución de estas en forma de lanzas, hachas, etc.
- EL PASTOREO: El pastoreo fue la evolución del seguimiento por parte del hombre de los rebaños salvajes en busca de pastos frescos. Dentro del pastoreo habría que distinguir dos fases: Primera que consiste en el pastoreo trashumante. La trashumancia consiste en el seguimiento de predadores de las manadas. Con el tiempo el hombre comenzó a servirse de perros lobo amaestrados para arrinconar y perseguir a las manadas de herbívoros. Segunda, mucho más evoluciona que consiste en el pastoreo sedentario. El pastoreo sedentario es indicativo de una mayor evolución, ya que para poder manejar a un rebaño no solo había que crear un reducto del que no pudiera escapar, sino que, además, había que protegerlo contra otros depredadores y proporcionarle alimentación y agua. La actividad pastoril permitió al hombre seleccionar aquellas especies que fueran más apetecibles para comer y aquellas más dóciles para el pastoreo. Esto fue el inicio de la selección de las razas ganaderas.
- EL FUEGO Todos los autores coinciden en que la cultura humana y, por ende, la historia de la cocina, comienza con lo que podríamos denominar domesticación del fuego, hará un millón y medio de años. El hombre, al igual que muchos animales, conocía las transformaciones provocadas por la acción del calor en la carne, frutos y otros vegetales, pero su manejo constituiría el avance más significativo de su historia.
- El fuego apareció de forma accidental y arrasa campos y bosques. Son muchos los animales que, tras la devastación provocada por un incendio, buscan, en el suelo desnudo y desprovisto de protección vegetal, animales muertos, frutos, semillas, leguminosas, tubérculos, raíces, etc. También el calor y el humo provocado por el fuego hacían que la carne durase más y no se descompusiera con la misma facilidad que lo hacía la carne cruda. El fuego también provoca pavor entre los animales, que huyen despavoridos ante la presencia del mismo. Todo ello da al fuego una serie de propiedades, cuyo dominio marcó un punto de inflexión que marcó la diferencia del hombre frente al resto de los animales. • El fuego transformaba el sabor de los alimentos haciéndolos, en muchos casos, más apetecibles y digeribles. Hacía comestibles muchos alimentos que, sin la acción del calor, serían difícilmente comestibles como las leguminosas, o incluso, tóxicos, como la mandioca de la Amazonia o el trébol de agua de Australia. Permite la exclusividad del consumo humano frente a otros competidores no dominadores del fuego. Prolongaba la durabilidad de algunos alimentos sin que se estropearan con la misma facilidad que cuando están crudos, ya que la conservación de la carne cocinada frente a la cruda es siempre mayor. También, y seguramente de forma accidental, la desecación y el ahumado, por contener agentes bactericidas, se convirtieron en formas de conservación que han perdurado hasta hoy. El fuego, por la acción del calor, hacía que organismos patógenos, muchas veces presentes en los alimentos como la salmonella, la listeria o la triquina, resultasen inocuos. La utilización del fuego en la fabricación de útiles mejoró la dureza y la maleabilidad de la madera y del fraccionado y tallado de huesos y piedras. El fuego se utilizó como instrumento de caza. La quema, más o menos controlada pastos y bosques, conducía a los animales a puntos en los que podían despeña caer en trampas, etc. Comienza el concepto de comensalidad. El clan o la tribu crea una serie de comportamientos sociales alrededor del fuego que marcarán la evolución de la especie.
- EL AGUA La utilización del agua en combinación con el fuego supuso un cambio de los hábitos alimenticios. Aparecen dos tipos básicos de alimentos: Las tortas, que eran un tipo de pan ácimo elaborado a partir de una masa de cereales molidos y agua, tostados sobre una piedra calentada. Las gachas, que eran una pasta similar, pero cocinada en un recipiente, lo que es signo de una mayor evolución. En el Neolítico ya existían las clases sociales dentro del clan o la tribu. Esto se traducía en que los de más bajo nivel social eran los últimos en acceder a la comida. Serían las primeras formas de protocolo a la hora de «sentarse a la mesa».
- LA AGRICULTURA La agricultura supuso una de las mayores revoluciones en la historia de la humanidad. Los historiadores sitúan el desarrollo de este proceso en el período que va entre el 10.000 y el 5.000 a. de C. El paso de recolector a agricultor es un salto poco entendible.
- El hombre primitivo era nómada, cazador y/o ganadero, y recolector, y conocía las especies comestibles y su ciclo vital. No está claro por qué se da el paso de recolector a agricultor. Los primitivos lugares en los que datan los primeros cultivos eran zonas con climas y nichos ecológicos en los que no debía escasear el alimento. Para los primeros agricultores parece que el cultivo de la tierra ofrecía más inconvenientes que ventajas, porque las especies cultivadas eran menos nutritivas que las silvestres, requerían un trabajo, un mantenimiento y una recolección que ocupaba gran parte del día y no dejaba tiempo para otras actividades. Además, normalmente se convertían en dependientes de un solo alimento básico (maíz, cebada, arroz o trigo), lo que les proporcionaba una dieta desequilibrada y corrían más riesgo de enfermedades y hambrunas. La caza pasaba a ser parte de los poderosos y la agricultura fue relegando, a quienes la practicaban, a una posición social más baja. Está probado que las clases cazadoras y recolectoras eran las mejor alimentadas y las menos tiempo dedicaban a su actividad, mientras que los agricultores estaban peor alimentados, sometidos a más enfermedades, caries dentales, hambrunas; mientras que en tiempos anteriores las hambrunas eran casi inexistentes y la salud y la nutrición eran mejores.
- Por otro lado la agricultura, con el tiempo, fue dando ventajas al poder producir excedentes para la alimentación de animales y poder dedicarse la población a otras actividades como la construcción de numerosos monumentos que suponían más trabajo para la población, más diferencias sociales y más tiranía. Las pirámides de Egipto, las edificad mayas o la Gran Muralla China fueron posibles gracias a que una parte de la población producía para aquellos que tenían que dedicarse a otras labores. Pero no todo fueron desventajas para el ser humano. La selección de las variedades, mejoras en los sistemas de cultivo y de recolección han traído hasta nuestros días unos productos y un rendimiento de los mismos impensables en épocas pretéritas. Eso sí, a un precio muy alto para muchos pueblos de nuestros antepasados.
- Los historiadores consideran el dominio de la fermentación como otra fase importante en la evolución de la alimentación humana. Con la fermentación por la acción de enzimas y levaduras se consiguió la elaboración del pan, los quesos, la cerveza o el vino, todos ellos con una importante carga de simbolismo en las distintas culturas. Parece ser que la elaboración del queso está documentada en el arte cavernícola desde el séptimo milenio antes de Cristo, por lo que se espera que su descubrimiento sea anterior.
- EL ANTIGUO EGIPTO En el Antiguo Egipto ya aparecen distintos tipos de panes y de cereales. La base de la alimentación eran los dátiles, los cereales y, ocasionalmente, los pescados. A los egipcios les debemos dos de los grandes pilares de la alimentación mediterránea: el pan, hecho con levadura y la cerveza, que, aunque su descubrimiento se deba a los sumerios, los egipcios generalizaron su consumo. Creta y Chipre son unas importantes metrópolis costeras y se convierten en centros de distribución del comercio mediterráneo a través del mar. Al principio, los primeros contactos con pueblos más primitivos sirvieron para las transacciones comerciales; después se convirtieron en una colonización, lo que llevó a difundir su civilización y sus formas de vida. A las costas mediterráneas (lo que es ahora España), llegaron primitivas formas de cultivo, la domesticación de los animales y la fabricación de la cerámica. La elaboración del pan de trigo, el vino, el cerdo, la elaboración de embutidos, el pescado y el aceite de oliva, son las grandes aportaciones de la cultura griega. La muerte de Carlo Magno marca la disolución del imperio griego, que termina siendo una provincia más de Roma.
- EL IMPERIO ROMANO Roma lleva su cultura por todo el Imperio e impone su ideal de ciudad, un núcleo urbano rodeado de tierras cultivadas que sirven de abastecimiento básico de la ciudad. Los romanos, además, contaban en sus escritos cómo se veían a sí mismos y cómo veían a los demás. Esto nos da una idea de la alimentación que tenían. Los productos básicos eran la harina, el pan y el aceite. Construyeron vías de comunicación por todo el Imperio y mejoraron los sistemas de cultivo con el arado y primitivos sistemas de regadío. También comerciaron con nuestras frutas, mejorando las variedades (ya se realizaban injertos) y mejoraron la elaboración del vino. También trajeron las especias, a las que eran muy aficionados. En las costas andaluzas crearon unas factorías pesqueras dedicadas principalmente a la captura del atún. Roma quería para sí los mejores productos, traídos de todas las partes del mundo, aunque esto, como es natural, solo estaba al alcance de las clases pudientes. La civilización romana creó los binomios campo-ciudad y ricos-pobres. En la ciudad, los nobles ricos y sus sirvientes tenían acceso a los mejores productos y en sus casas se llevaban a cabo ostentosos banquetes, con productos exóticos o muy apreciados por su elevado precio, por su rareza o por su escasez. No tenían una cocina refinada, sino platos exageradamente acompañados y condimentados. Les gustaba acompañar los guisos con miel, dátiles, mostaza, vinagre.
- El garum era uno de los condimentos más apreciados; era una pasta elaborada a base de las tripas de caballas fermentadas al sol y dejadas secar, que se mezclaba con salmuera, hierbas aromáticas, vinagre, etc., y se utilizaba en numerosas elaboraciones. Mientras, en el campo, la comida se componía de papillas o gachas de harina, trozos de pescado salado, frutas de la temporada, higos frescos o secos, guisos de hortalizas como coles, acelgas, e incluso ortigas, castañas y otras verduras y frutas silvestres. Los romanos no eran aficionados al consumo de carne, pero con la entrada del cristianismo se empieza a extender su consumo, aunque también había épocas de vigilia. La carne representaba lo mundano y el pan y las frutas la espiritualidad. El libro de cocina más antiguo conocido en la cultura occidental es «L'Ars Magirica», conocido como «De Re Cocquinaria», de Apicio. En él se recogen los fundamentos de la cocina romana. Los historiadores sitúan esta obra en torno el año 91 a. de C. y el 192 d. C.
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