El oficio del cocinero

 Desde siempre o desde que se cocina , sin aun tener la exactitud de cuando, el cocinar ha sido un oficio exigente; y es que con tantos miles de millones de habitantes poblando este planeta, tantas culturas, tantos ingredientes, tantas mezclas y procedimientos, el cocinar puede ser un  oficio extenuante en gran medida. Y no hablo de las amas de casas que cocinan a diario para su grupo familiar que, aunque mención aparte, sus buenos meritos tienen. Hablo del cocinar como una profesión que puede ser tan interesante y exigente como la de un medico o un bombero. Si en promedio tuviéramos un cocinero por cada setenta y cinco habitantes necesitaríamos en el mundo unos cien millones de cocineros. Una gran demanda para una carrera en boga, incluso en algunas sociedades o países en donde antes era mal visto o vetado ser cocinero al menos para los hombres, porque siempre ha existido la connotación sexista al respecto. 

El que desee ser cocinero profesional tiene  que sopesar  todas las ventajas y desventajas, estar seguro de lo que quiere, tener convicción y vocación sobre todo, además de aptitud y perseverancia. No va a ser fácil estar sometido a largas y fatigosas jornadas de trabajo, las responsabilidades a asumir, tal vez el detrimento de la propia vida social y familiar. Pues mientras la mayoría se divierte o descansa, las cocinas y su personal no desmayan. Y sin embargo no todo es en vano, todo oficio hecho de corazón brinda sus recompensas y alegrías. Lo importante es enfocarse a donde se quiere llegar o lo que se quiere obtener. Este es un oficio multifacético que brinda muchas posibilidades de crecimiento tanto en lo personal como en lo económico. Hay muchas ramificaciones y negocios que se pueden explotar  en este mundillo. Pero todo va a depender exclusivamente de la persona, su talento, su habilidad para interrelacionarse y desarrollarse en estas lides. 

Otro factor importante e influyente en esta profesión es la preparación. Mientras mejor nos preparemos para el oficio mayores posibilidades de éxito tendremos.  Así como un cirujano, el cocinero requiere de destrezas y habilidades especiales, requiere conocer, explorar, inventar, transformar, crear y descubrir. Explotar al máximo su potencial. Un consejo importante es buscar siempre lo mejor. La mejor escuela, los mejores instructores, todo lo mejor, no escatimes en gastos, no pienses al principio en lo que puedes ahorrar, ve todo gasto como una inversión.

Recuerda que lo barato sale caro y tal vez lo poco que te puedas ahorrar lo ganaras en mediocridad. Por estos días hay un gran boom mediático en cuanto a la profesión de cocinero. Se abren por doquier escuelas, colegios y/o academias de gastronomía que ofrecen títulos rimbombantes pero  no hay que fiarse de títulos, grados o apariencias. En este oficio lo importante es salir bien preparado, centrado en lo que se quiere, con buenas herramientas. Los títulos poco importan en este oficio que mas que todo es de demostrar. No hay que quedarse  solo con lo que se aprendió en el instituto, hay que estar al día, actualizarse, buscar, investigar, ser autodidacta. Mientras más conocimientos, herramientas y destrezas obtengas será mejor para tu futuro. ¿Cual es el mejor país y la mejor academia para estudiar las artes culinarias? Esta fue una pregunta que me hizo un conocido.

En principio no le respondí,  pero luego de averiguar y tener en claro la repuesta le fui muy franco. No hay que ponerse a inventar en irse a otro país distinto al de uno para estudiar cocina, hay que empezar por su país, en donde lo primero que estudies sea la cocina autóctona y vayas empapándote en este mundillo; créanme que es el mejor consejo. Pues así te gradúes en “Le Cordon Blue” como ya dije, eso no te va a garantizar el éxito, se humilde, empieza desde abajo. Trabaja en la cocina mientras estudia porque los Chef ejecutivos muy raramente contratan a personas recién graduadas de escuelas culinarias si no tienen experiencia laboral en el área. Que luego quieras especializarte, tener un titulo de una escuela mas reconocida bueno ya tienes una base al menos y te podrás ir a Francia, Italia, Estados Unidos, Japón o España a estudiar cocina pues en estos países que les estoy nombrando es que están hoy las mejores escuelas de artes culinarias del mundo. Les cito algunas: Lenôtre, Francia. Instituto Culinario de Nueva Inglaterra (NECI): Estados Unidos. Escuela de Nutrición Hattori: Japón. Le Cordon Bleu: Francia. Escuela Savour Chocolate & Patisserie: Australia. El Instituto Culinario Francés (FCI): Estados Unidos. Academia Barilla: Italia. Escuela de Cocina Tante Marie: Inglaterra. El Instituto Culinario de Estados Unidos: Estados Unidos. Centro Superior de Hotelería y Turismo: España.

Ahora viene la pregunta bizarra. Al mejor estilo de Anthony Bourdain en “Confesiones de un Chef”- ¿Tú de verdad quieres ser cocinero?- ¿Estas seguro que quieres estudiar cocina?  Es una pregunta en la que deberían ser énfasis los que reciben a los alumnos en las escuelas culinarias, hablarles con verismo, sin reservas lo que es estudiar cocina y lo que se requiere.

El cocinero profesional debe ser una persona capaz de asumir retos, cargos, tener liderazgo, convicción, seguridad, facilidad verbal e incluso habilidad numérica. En este oficio se requiere conocimientos científicos precisos, hay que saber de matemáticas, física y química sobre todo. Hay que tener un alto grado de compromiso y orientación al servicio. Pues el que ejerce el oficio de cocinero, haya o no pasado por una academia, se debe a sus comensales. Sabemos que comemos por necesidad pero además de satisfacer  una necesidad a las personas les gustas sentir, evocar, comer con gusto. Aparte estarán los otros casos en que debamos cocinar para grupos o personas con requerimientos especiales, que necesiten una dieta estricta bien sea por razones de salud u otras. Aquí debe haber un mayor  compromiso aun. Como cocinar para celiacos, discapacitados, atletas, diabéticos, ancianos, etc. 

En resumidas cuentas el oficio de cocinero es uno de los oficios mas exigente del mundo y lo que hace falta para destacar en el es vocación, humildad, conocimientos, técnicas y destrezas. La vocación y la humildad no las vas a conseguir en ningún texto ni mucho menos en el mercado de la ciudad.  Las destrezas se adquieren con la práctica, y solo con la mucha practica. En este blog podrán encontrar un compendio de conocimientos y técnicas que seguramente les impartirán en un buen instituto gastronómico y que le servirán a los que están apenas adentrándose en este mundillo de la cocina.