Historia de la cocina 3 parte

1. Caréme es el primero en teorizar sobre las salsas. Antes, las salsas eran un mero listado de elaboraciones. Caréme distingue entre cinco grandes salsas:  la española,  la velouté,  la bechamel,  la alemana y  la salsa de tomate; cada una de estas da lugar a otras salsas derivadas de las mismas, con el simple hecho de añadirle uno o más ingredientes. Aparecen los fogones de hierro con horno y chimenea integrada, que funcionan indistintamente con carbón o madera y sustituyen a las de ladrillo y posibilitan el refinamiento de las técnicas de cocina. Surge el braseado como técnica culinaria para preservar el sabor de las carnes que precisan de una cocción prolongada. Aparecen las conservas en la industria alimentaria, la margarina, el azúcar obtenido de la remolacha, los primeros ensayos sobre la refrigeración por frío en barcos transatlánticos y las primeras cocinas de gas, aunque estos dos inventos no terminan de aparecer en las cocinas hasta el siglo siguiente. Aparece una de las salsas industriales más populares, el kétchup. En el siglo XVIII, los marineros chinos llevaron a América el ketsiap, salsa fría y picante a base de pescado. Fue John Heinz quien, al sustituir el pescado por tomate y añadiendo otras especias consiguió en 1876 el ketchup, apoyado en una gran campaña de marketing. En el final del siglo XIX, la alta sociedad pasa sus tiempos de ocio en la costa, o bien to- mando baños en aguas termales. En estos destinos turísticos, repartidos por toda Europa, va surgiendo una industria hotelera basada en el lujo y con el refinamiento y el gusto francés en su oferta de restauración. Surgen teatros, casinos, balnearios; todo ello con el apoyo del ferrocarril. Cocineros y jefes de sala son franceses o con formación francesa. Lo mismo ocurre en los viajes transoceánicos con los transatlánticos de lujo. En esta misma época la generalidad de los españoles consumía una media de un kilo de pan al día, lo que indica que otros alimentos eran muy escasos.
2.  LA GUIA MICHELIN En 1900 tuvo lugar en París la Exposición Universal. Se regala, a los pocos poseedores de un automóvil, 400 ejemplares de una guía de carreteras de Francia en la que figuran lugares en los que repostar, reparar el vehículo (principalmente los pinchazos que frecuentemente se producían por los clavos desprendidos de las herraduras de los caballos), telefonear, enviar cartas y telegramas, y comer y dormir. Esta guía era el sistema de promocionar los novedosos neumáticos con cámara creados por la marca «Michelin». Poco después, esta guía, con el nombre de la marca de neumáticos, fue profesionalizándose para dar información más exhaustiva de los servicios de hoteles y restaurantes. Comenzó así a utilizar su clasificación con estrellas, convirtiéndose en una autentica guía gastronómica, que se extendió a otros países; simplemente, figurar en dicha guía representa estar dentro de una élite de hoteles y restaurantes.  EL SIGLO XX El comienzo del siglo xx está marcado por los métodos de ESCOFFIER. 
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4. Escoffier reestructura la cocina clásica, adaptándola a los imperativos de la clientela de la época. Con él desaparecen los zócalos, se suprime el trinchado en la sala, simplifica las decoraciones y crea numerosos platos. Escoffier aumenta la complejidad del sistema de salsas, haciéndolas más especializadas:  velouté de ave,  velouté de ternera,  velouté de pescado, lo que multiplica el número de salsas.  Aparecen también las pequeñas salsas, de las que nacen a su vez más salsas. Se impone el respeto al sabor del producto. Con él desaparece el gran fondo o la bresa que servía para todas las carnes; de esta manera, la caza tenía su fondo de caza, cada plato de pescado, su fumet del mismo pescado, etc. Las guarniciones pasan a formar parte de la denominación del plato. Entonces, un producto, acompañado con unos elementos de guarnición determinados y una salsa concreta, tiene una denominación que lo identifica. Se realiza una estandarización de la cocina. En 1901 publica una obra que sería referencia en la cocina, la «Guide culinaire». En 1914, T. Gringoire y L. Saulnier pu- blican «Le Répertoire de la Cuisine», una guía que recoge, de manera telegráfica, alrededor de 7.000 recetas, que indica los ingredientes que las forman con un orden lógico y natural, con un vocabulario profesional y explica las técnicas de una forma que puedan interpretarse sin esfuerzo. No se trata, según los autores, de una obra definitiva, sino que está abierta al devenir próximo de la cocina. Está dedicado a Auguste Escoffier como maitre de la cuisine moderne.
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6.  La vida cosmopolita, la industrialización y la indiferencia de la clase burguesa llevará a una simplificación de la cocina. Pero, en la campiña se mantenía la cocina popular francesa. - EL SIGLO XX EN ESPAÑA En la España de principios de siglo, la influencia francesa es notable. Muchos de los menús ofrecidos en la corte de Alfonso XIII estaban redactados en francés y las elaboraciones que se ofrecían eran, en su mayoría, de influencia francesa. Cabe resaltar el pollo, normalmente asado que aparece en muchas minutas, como uno de los platos más apreciados. 
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8.  LAS GUERRAS:  La Revolución Rusa, la I Guerra Mundial, la Guerra Civil Española y la II Guerra Mundial dieron un mazazo al desarrollo de la cocina. Los grandes hoteles fueron a menos, los balnearios fueron rescatados por la seguridad social y una gran parte de la población quedó sumida en la pobreza. En España se crearon las cartillas de racionamiento para el abastecimiento de la población. Además de lo miserable de las raciones, el racionamiento contribuyó a la generalización del aceite y del arroz, que en ciertos momentos, junto con el pan, el membrillo, un terroso chocolate, etc., entraron a formar parte de la asignación que se otorgaba a la población. Antes de eso, en gran parte de España se cocinaba con tocino o con manteca de cerdo. Lo mismo ocurría con el arroz, cuyo consumo solo era generalizado en el área mediterránea. Publicar un libro de cocina en una época en la que el ingrediente común era el hambre, no parecía oportuno. Aun así, el gran cocinero catalán Ignacio Doménech publicó, al finalizar la guerra, «Cocina de recursos», donde aparecían recetas imaginativas para alargar y aprovechar los escasos recursos con los que se podía contar. De este prolífico cocinero y autor, destacan «La nueva cocina elegante española», que recoge numerosas recetas de cocina española e internacional, o la «Guía del Gastrónomo».
9.  EL TURISMO: Las vacaciones pagadas que surgieron en 1936 posibilitaron a las clases obreras el pasar las vacaciones en zonas costeras, imitando a las clases aristocráticas que iniciaron el fenómeno turístico. Tras la recuperación de la última gran guerra, con las mejoras en los medios de comunicación y la popularización del automóvil, comenzó el auge del turismo. La proliferación de establecimientos hoteleros y de restauración en las zonas de asueto ha tenido un desarrollo que sigue en nuestros días. Pero no solo en las costas, sino también en las zonas de interior. Los establecimientos tuvieron que adaptarse a unas clases sociales más populares, pero que acudían en masa a una floreciente industria. Había que dar de comer a toda esa gente y se cocinaba aquello que se sabía hacer.
10.  Esta situación produjo el resurgir de las especialidades regionales, pero de forma más profesionalizada. La cocina se democratizaba. Surgen las primeras escuelas de hostelería, que serán indispensables para formar al personal que trabaje en la hostelería y la restauración. La cocina clásica de influencia francesa convivía con la paella, el pescado frito, el gazpacho, el cochiniIlo, los chipirones en su tinta... Paralelamente a esto, el interés por el cuerpo humano y la salud, ya desde finales del XIX, la erradicación de enfermedades infecciosas, las mejoras en los hábitos de higiene, e indudablemente, la mejora en la alimentación han llevado a un aumento de la esperanza de vida y de la longevidad de las poblaciones pertenecientes al primer mundo. La diferencia entre la sociedad de finales del siglo XIX y la de mediados del XX es que: - en la primera se consumía lo que había, en función de la temporada, la región en la que se vivía y de la posición social. Las hambrunas en España eran frecuentes debido a sequías, plagas, guerras, u otros factores; algo similar a lo que podía ocurrir mil años antes. - Y la sociedad de mediados del siglo XX hasta la actual, come lo que quiere. El problema actual es que no está del todo preparado para esto y los desarreglos alimentarios (bulimia, obesidad, anorexia) están a la orden del día.
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12.  HOY EN DÍA... Los adelantos tecnológicos surgen uno detrás de otro: la generalización de la conservación por frío en los ámbitos profesionales y domésticos, la minipímer, la cocción al vacío, los robots de cocina, las cocinas eléctricas, de inducción, etc., son elementos que día a van modificando la organización y estructura de la cocina. Los medios de transporte, junto con los adelantos en los sistemas de conservación y distribución de alimentos, llevan a globalización de la cocina; hoy día podemos disponer de productos de cualquier parte mundo con total garantía de frescura.
13.  LA NOUVELLE CUISINE.  La Nouvelle Cuisine se produce como una revolución. Se dejan de lado las elaboraciones con exceso de grasa, demasiado sofisticadas e indigestas, y se busca lo natural, la simplicidad, la preocupación por la dietética. Se establecen los principios de la frescura de alimentos, los aderezos ligeros y la sencillez en las formas de cocción, desterrando las zonas con harina, el exceso de grasas y las mezclas pesadas. Esta corriente gastronómica, nueva ética en la cocina, producto de la línea de trabajo o del marketing de la cocina francesa, fue promovida por los críticos Henry Gault y Chistian Millau, para relanzar la cocina, de la mano de jóvenes chefs. El abanderado de la Nouvelle Cuisine fue Paul Bocuse, que siguió los postulados de los verdaderos pioneros de esta revolución, André Pic, Alexandre Dumaine y, sobre todo, Ferndinad Point. EL EMPLATADO En 1967 se produce un cambio en el servicio. Michel Gerard impone el servicio emplatado, a lo que se suman nuevas invenciones de platos por parte de cocineros que rompen con las reglas de la edad de oro de la gastronomía francesa: Michel Guérard, Joél Robuchon, Roger Verger, Michel Bras, Alain Chapel, Alain Duchase, Pierre Gaignair, Loiseau, Marc Veyrat, etc. han promovido el gran cambio en la cocina hasta nuestros días.
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15.  LA COCINA DE MERCADO Paul Bocuse es el autor de «La Cuisine du Marché», en donde mostraba su filosofía de trabajo, basando sus elaboraciones en lo mejor que encontraba en el mercado, elaborando sus menús sin nada preestablecido. Este libro se publica en España bajo el nombre «La Cocina del Mercado». Incluye un apéndice de un cocinero vasco, Juan Mari Arzak que, junto a los denominados «once magníficos», encabezaba la nueva cocina vasca. Estos cocineros intercambiaban recetas, técnicas, modos de trabajo, sin competencia entre ellos. Esto solo podría dar un resultado: el éxito de su cocina. El tirón de Arzak arrastró a nuevos cocineros que reinventaron las cocinas territoriales con lo mejor de cada región: Martín Berasategui, Pedro Subijana, Manuel de la Osa, Pepe Rodríguez, Adolfo Muñoz, Santi Santamaría, los hermanos Roca y muchos más que saldrían al final del siglo XX. 
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17. FERRAN ADRIÁ: Pero en algún momento surge Ferran Adriá, cuya cocina está en constante evolución. Rodeado de una enorme expectación mediática, cuenta con un gran equipo y utiliza técnicas innovadoras que lo han llevado a ser considerado como el número uno del mundo. El fenómeno Adriá ha creado escuela; toda su filosofía, sus técnicas y sus investigaciones están publicadas y puestas al alcance de todo el mundo. La reconstrucción, las espumas, los raviolis, las esferificaciones, las nuevas texturas, la utilización del nitrógeno líquido, aires, etc., han supuesto una revolución en las técnicas culinarias, con nuevos adelantos en la maquinaria y en las herramientas de cocina. Aunque la cocina de Ferrán es una cocina de vanguardia, una forma de puesta en escena muy cuidada de nuevas técnicas, y productos, no es un modelo a seguir, sino una fuente de la que tomar ideas y técnicas para convertir la cocina en lo que debe ser, un respeto por el producto más que por la técnica. Es lo que hemos visto a lo largo de toda la historia de la cocina: siempre se busca el mejor producto y lo demás es accesorio y variable a lo largo de la historia. La evolución nos ha llevado a la conclusión de que la cocina no es más que producto y técnica. Las etiquetas, modas y devaneos alrededor de una cocina son solo aditamentos pasajeros. Las próximas corrientes culinarias podrán basarse en los principios que quieran, pero si extraemos el final, tan solo nos quedará la búsqueda del mejor género y la aplicación de la técnica que sea más respetuoso con él.
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19.  MOVIMIENTOS GASTRONOMICOS En la última mitad del siglo XX, el periodismo gastronómico necesita etiquetar o definir las distintas tendencias que se observan en la evolución de la cocina. El poner un nombre a cada una de las tendencias no consiste en clasificar ni en encasillar porque sí; cada una de estas corrientes tiene lugar en distintos períodos de tiempo y han ido marcando los tiempos de la revolución en los fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta nuestros días. 
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21. Cierto es que una clasificación que me resultó curiosa fue la que denominaba slow-food a todo aquello que significaba el comer despacio y bien atendido, y que fue acuñada como contraposición al fast-food. - Fast food. La denominación fast-food tiene su origen tras la II Guerra Mundial en los restaurantes que la cadena Howard Johnson" s estableció en la recién creada red de carreteras en Estados Unidos. Se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas, donde lo que se pretendía era un servicio rápido para continuar el viaje. Por extensión, el fast-food o comida rápida es un sistema de restauración adaptada a ofrecer un servicio rápido y económico, para cubrir unas necesidades nutricionales. Está dirigido a personas que tienen poco tiempo para comer o unos recursos limitados. - Slow-food. Aunque su traducción exacta sería comer despacio, su verdadero significado es disfrutar de la comida, es decir, el placer de degustar la comida acompañada de un buen servicio. Aquí los productos, el servicio y el resto del entorno juegan un papel primordial, lo que su-pone un precio más elevado que si lo comparamos con los establecimientos de fast-food. Aquí cabría la frase de Santi Santamaría, «yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar». Entre las tendencias, corrientes o movimientos gastronómicos que han quedado definidos a lo largo de los últimos años destacan: la Nouvelle Cuisine, la cocina moderna, la cocina de producto, la cocina de autor, la deconstrucción en la cocina, la cocina de fusión, la nueva cocina regional, la cocina molecular, etc., sin límites ni fronteras entre ellas, y con principios que resulta encasillar a un cocinero en cualquiera de ellas. Como veremos, muchas son derivaciones o evoluciones de una en otra, en función del paso del tiempo, porque son los propios cocineros que van a la vanguardia de la cocina los que marcan la evolución, y los periodistas los que se encargan de etiquetarlos
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23.  La imaginación en los fogones: esto nos da pie a realizar elaboraciones nuevas con los productos de la región, creando así una nueva cocina regional basada en la co- cina regional de antaño y, por supuesto, siempre con el dominio de las técnicas básicas. - Las innovaciones tecnológicas: las técnicas de frío, los hornos de convección- vapor, el envasado al vacío, los robots de cocina, los silpats, y un largo etcétera de utensilios que simplifican las técnicas y mejoran los sistemas de conservación y cocinado de los productos. 
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25. El retorno a la cocina de mercado: volver a los productos de la tierra y en la mejor época de sazón, sin desdeñar otros productos de fuera que, gracias a los sistemas de transporte y conservación, nos llegan en perfectas condiciones y que complementan la oferta del mercado.
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27.   La profesionalización: el conocimiento de normas de dietética y nutrición sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los métodos de cocinado, llevan sin duda al éxito. - La primacía del producto original: basada en sistemas de cocinado sencillos que no alteren su sabor original y la reducción de las cocciones para preservar aromas, sabores y texturas. «Que cada cosa sepa a lo que es». - El aligeramiento de las comidas: reducción del exceso de grasas, eliminación de las salsas espesas sustituyéndolas por jugos o fumets y ligera condimentación, lo justo para que el recuerdo de una comida no sea una pesada digestión. - El empleo de frutas y verduras: que juegan ahora un papel importante por su variedad de sabores, formas, colores y texturas, además de combinar con todo tipo de productos, ya sea en ensaladas, como guarnición, en salpicones, postres, etc. 
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29.  La revolución de las bebidas: los vinos jóvenes ligeros y afrutados combinan muy bien con platos más ligeros, sustituyendo también a los clásicos cócteles de aperitivo. Hay que decir también que los grandes reservas siempre serán los máximos exponentes de la bodega de un establecimiento. - La influencia oriental: ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente emplatadas en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores, que se complementan de manera armónica. - Aparición de menús largos y estrechos: también de influencia oriental, en donde en menores porciones podemos degustar más platos de la carta en lo que se conoce como Menús de degustación.
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31.  La diferencia que encontramos entre la cocina moderna y la Nouvelle Cuisine, si bien son básicamente lo mismo en diferentes períodos de tiempo, es que la Nouvelle Cuisine marcó la línea a seguir, y aquellos que siguieron el camino correcto hicieron una cocina moderna y adecuada. El problema surgió cuando a esta necesaria revolución se arrimaron muchos desaprensivos que, con excéntricas elaboraciones, presentaciones simétricas y faltos de toda técnica y sentido común, convirtieron a la Nouvelle Cuisine en una etiqueta en la que se refugiaron presuntos cocineros de dudoso pelaje, lo que trajo consigo el descrédito de este movimiento. Lo que posteriormente se llamó Cocina moderna fue el camino seguido y perfeccionado por las líneas básicas que trazó la Nouvelle Cuisine bien entendida. 
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33.  LA COCINA DE AUTOR: La Cocina de autor es la actual Cocina de vanguardia. Es el último eslabón de la cocina moderna. Ir a la vanguardia significa adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica; si esta es favorable y perdura se convierte en un movimiento al que se suman muchos seguidores e imitadores, pero si fracasa o no tiene aceptación, se convierte en una moda pasajera. Los cocineros de vanguardia son conscientes de ello y, a pesar de todo, ponen su imaginación y su técnica al servicio de la gastronomía. La Cocina de autor no puede tener unas características concretas, sino que está abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de autor; pero hacerla bien, que emocione, que satisfaga, no está al alcance de todos. Entre aquellos que han dado a conocer sus métodos de trabajo y aquellos a los que al ver su obra, se les adivina, se pueden hacer algunas clasificaciones que nos pueden servir para nuestras propias creaciones.
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