Historia de la cocina I parte

Historia de la Cocina hasta nuestros días.

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3.  El hombre, como especie animal, al igual que las otras especies que le rodeaban comenzó su historia como carroñero y recolector, para posteriormente pasar a ser cazador y recolector. El hombre primitivo conocía unas cuatro mil especies de vegetales comestibles, aunque la alimentación era más bien carnívora, incluyendo moluscos marinos en las zonas costeras. Esto le permitió tener un sistema digestivo menos complejo que el de los herbívoros, en los que gran parte de la energía se dedica a la digestión. Una dieta primeramente carnívora permitió que la energía se canalizara en otra línea evolutiva desarrollando un cerebro muy superior al de las otras especies. Esto le permitió la utilización de herramientas: primero palos, huesos y piedras, y posteriormente, la evolución de estas en forma de lanzas, hachas, etc. 
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5. EL PASTOREO: El pastoreo fue la evolución del seguimiento por parte del hombre de los rebaños salvajes en busca de pastos frescos. Dentro del pastoreo habría que distinguir dos fases:  Primera que consiste en el pastoreo trashumante. La trashumancia consiste en el seguimiento de predadores de las manadas. Con el tiempo el hombre comenzó a servirse de perros lobo amaestrados para arrinconar y perseguir a las manadas de herbívoros. Segunda, mucho más evoluciona que consiste en el pastoreo sedentario. El pastoreo sedentario es indicativo de una mayor evolución, ya que para poder manejar a un rebaño no solo había que crear un reducto del que no pudiera escapar, sino que, además, había que protegerlo contra otros depredadores y proporcionarle alimentación y agua. La actividad pastoril permitió al hombre seleccionar aquellas especies que fueran más apetecibles para comer y aquellas más dóciles para el pastoreo. Esto fue el inicio de la selección de las razas ganaderas.
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7.  EL FUEGO Todos los autores coinciden en que la cultura humana y, por ende, la historia de la cocina, comienza con lo que podríamos denominar domesticación del fuego, hará un millón y medio de años. El hombre, al igual que muchos animales, conocía las transformaciones provocadas por la acción del calor en la carne, frutos y otros vegetales, pero su manejo constituiría el avance más significativo de su historia. 
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9. El fuego apareció de forma accidental y arrasa campos y bosques. Son muchos los animales que, tras la devastación provocada por un incendio, buscan, en el suelo desnudo y desprovisto de protección vegetal, animales muertos, frutos, semillas, leguminosas, tubérculos, raíces, etc. También el calor y el humo provocado por el fuego hacían que la carne durase más y no se descompusiera con la misma facilidad que lo hacía la carne cruda. El fuego también provoca pavor entre los animales, que huyen despavoridos ante la presencia del mismo. Todo ello da al fuego una serie de propiedades, cuyo dominio marcó un punto de inflexión que marcó la diferencia del hombre frente al resto de los animales. • El fuego transformaba el sabor de los alimentos haciéndolos, en muchos casos, más apetecibles y digeribles.  Hacía comestibles muchos alimentos que, sin la acción del calor, serían difícilmente comestibles como las leguminosas, o incluso, tóxicos, como la mandioca de la Amazonia o el trébol de agua de Australia. Permite la exclusividad del consumo humano frente a otros competidores no dominadores del fuego.  Prolongaba la durabilidad de algunos alimentos sin que se estropearan con la misma facilidad que cuando están crudos, ya que la conservación de la carne cocinada frente a la cruda es siempre mayor. También, y seguramente de forma accidental, la desecación y el ahumado, por contener agentes bactericidas, se convirtieron en formas de conservación que han perdurado hasta hoy.  El fuego, por la acción del calor, hacía que organismos patógenos, muchas veces presentes en los alimentos como la salmonella, la listeria o la triquina, resultasen inocuos.  La utilización del fuego en la fabricación de útiles mejoró la dureza y la maleabilidad de la madera y del fraccionado y tallado de huesos y piedras. El fuego se utilizó como instrumento de caza. La quema, más o menos controlada pastos y bosques, conducía a los animales a puntos en los que podían despeña caer en trampas, etc. Comienza el concepto de comensalidad. El clan o la tribu crea una serie de comportamientos sociales alrededor del fuego que marcarán la evolución de la especie. 
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11. EL AGUA La utilización del agua en combinación con el fuego supuso un cambio de los hábitos alimenticios. Aparecen dos tipos básicos de alimentos:  Las tortas, que eran un tipo de pan ácimo elaborado a partir de una masa de cereales molidos y agua, tostados sobre una piedra calentada.  Las gachas, que eran una pasta similar, pero cocinada en un recipiente, lo que es signo de una mayor evolución. En el Neolítico ya existían las clases sociales dentro del clan o la tribu. Esto se traducía en que los de más bajo nivel social eran los últimos en acceder a la comida. Serían las primeras formas de protocolo a la hora de «sentarse a la mesa».
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13.  LA AGRICULTURA La agricultura supuso una de las mayores revoluciones en la historia de la humanidad. Los historiadores sitúan el desarrollo de este proceso en el período que va entre el 10.000 y el 5.000 a. de C. El paso de recolector a agricultor es un salto poco entendible.
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15.  El hombre primitivo era nómada, cazador y/o ganadero, y recolector, y conocía las especies comestibles y su ciclo vital. No está claro por qué se da el paso de recolector a agricultor. Los primitivos lugares en los que datan los primeros cultivos eran zonas con climas y nichos ecológicos en los que no debía escasear el alimento. Para los primeros agricultores parece que el cultivo de la tierra ofrecía más inconvenientes que ventajas, porque las especies cultivadas eran menos nutritivas que las silvestres, requerían un trabajo, un mantenimiento y una recolección que ocupaba gran parte del día y no dejaba tiempo para otras actividades. Además, normalmente se convertían en dependientes de un solo alimento básico (maíz, cebada, arroz o trigo), lo que les proporcionaba una dieta desequilibrada y corrían más riesgo de enfermedades y hambrunas. La caza pasaba a ser parte de los poderosos y la agricultura fue relegando, a quienes la practicaban, a una posición social más baja. Está probado que las clases cazadoras y recolectoras eran las mejor alimentadas y las menos tiempo dedicaban a su actividad, mientras que los agricultores estaban peor alimentados, sometidos a más enfermedades, caries dentales, hambrunas; mientras que en tiempos anteriores las hambrunas eran casi inexistentes y la salud y la nutrición eran mejores.
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17.  Por otro lado la agricultura, con el tiempo, fue dando ventajas al poder producir excedentes para la alimentación de animales y poder dedicarse la población a otras actividades como la construcción de numerosos monumentos que suponían más trabajo para la población, más diferencias sociales y más tiranía. Las pirámides de Egipto, las edificad mayas o la Gran Muralla China fueron posibles gracias a que una parte de la población producía para aquellos que tenían que dedicarse a otras labores. Pero no todo fueron desventajas para el ser humano. La selección de las variedades, mejoras en los sistemas de cultivo y de recolección han traído hasta nuestros días unos productos y un rendimiento de los mismos impensables en épocas pretéritas. Eso sí, a un precio muy alto para muchos pueblos de nuestros antepasados.
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19.  Los historiadores consideran el dominio de la fermentación como otra fase importante en la evolución de la alimentación humana. Con la fermentación por la acción de enzimas y levaduras se consiguió la elaboración del pan, los quesos, la cerveza o el vino, todos ellos con una importante carga de simbolismo en las distintas culturas. Parece ser que la elaboración del queso está documentada en el arte cavernícola desde el séptimo milenio antes de Cristo, por lo que se espera que su descubrimiento sea anterior.
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21.  EL ANTIGUO EGIPTO En el Antiguo Egipto ya aparecen distintos tipos de panes y de cereales. La base de la alimentación eran los dátiles, los cereales y, ocasionalmente, los pescados. A los egipcios les debemos dos de los grandes pilares de la alimentación mediterránea: el pan, hecho con levadura y la cerveza, que, aunque su descubrimiento se deba a los sumerios, los egipcios generalizaron su consumo. Creta y Chipre son unas importantes metrópolis costeras y se convierten en centros de distribución del comercio mediterráneo a través del mar. Al principio, los primeros contactos con pueblos más primitivos sirvieron para las transacciones comerciales; después se convirtieron en una colonización, lo que llevó a difundir su civilización y sus formas de vida. A las costas mediterráneas (lo que es ahora España), llegaron primitivas formas de cultivo, la domesticación de los animales y la fabricación de la cerámica. La elaboración del pan de trigo, el vino, el cerdo, la elaboración de embutidos, el pescado y el aceite de oliva, son las grandes aportaciones de la cultura griega. La muerte de Carlo Magno marca la disolución del imperio griego, que termina siendo una provincia más de Roma.
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23. EL IMPERIO ROMANO Roma lleva su cultura por todo el Imperio e impone su ideal de ciudad, un núcleo urbano rodeado de tierras cultivadas que sirven de abastecimiento básico de la ciudad. Los romanos, además, contaban en sus escritos cómo se veían a sí mismos y cómo veían a los demás. Esto nos da una idea de la alimentación que tenían. Los productos básicos eran la harina, el pan y el aceite. Construyeron vías de comunicación por todo el Imperio y mejoraron los sistemas de cultivo con el arado y primitivos sistemas de regadío. También comerciaron con nuestras frutas, mejorando las variedades (ya se realizaban injertos) y mejoraron la elaboración del vino. También trajeron las especias, a las que eran muy aficionados. En las costas andaluzas crearon unas factorías pesqueras dedicadas principalmente a la captura del atún. Roma quería para sí los mejores productos, traídos de todas las partes del mundo, aunque esto, como es natural, solo estaba al alcance de las clases pudientes. La civilización romana creó los binomios campo-ciudad y ricos-pobres. En la ciudad, los nobles ricos y sus sirvientes tenían acceso a los mejores productos y en sus casas se llevaban a cabo ostentosos banquetes, con productos exóticos o muy apreciados por su elevado precio, por su rareza o por su escasez. No tenían una cocina refinada, sino platos exageradamente acompañados y condimentados. Les gustaba acompañar los guisos con miel, dátiles, mostaza, vinagre. 
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25. El garum era uno de los condimentos más apreciados; era una pasta elaborada a base de las tripas de caballas fermentadas al sol y dejadas secar, que se mezclaba con salmuera, hierbas aromáticas, vinagre, etc., y se utilizaba en numerosas elaboraciones. Mientras, en el campo, la comida se componía de papillas o gachas de harina, trozos de pescado salado, frutas de la temporada, higos frescos o secos, guisos de hortalizas como coles, acelgas, e incluso ortigas, castañas y otras verduras y frutas silvestres. Los romanos no eran aficionados al consumo de carne, pero con la entrada del cristianismo se empieza a extender su consumo, aunque también había épocas de vigilia. La carne representaba lo mundano y el pan y las frutas la espiritualidad. El libro de cocina más antiguo conocido en la cultura occidental es «L'Ars Magirica», conocido como «De Re Cocquinaria», de Apicio. En él se recogen los fundamentos de la cocina romana. Los historiadores sitúan esta obra en torno el año 91 a. de C. y el 192 d. C.

El oficio del cocinero

 Desde siempre o desde que se cocina , sin aun tener la exactitud de cuando, el cocinar ha sido un oficio exigente; y es que con tantos miles de millones de habitantes poblando este planeta, tantas culturas, tantos ingredientes, tantas mezclas y procedimientos, el cocinar puede ser un  oficio extenuante en gran medida. Y no hablo de las amas de casas que cocinan a diario para su grupo familiar que, aunque mención aparte, sus buenos meritos tienen. Hablo del cocinar como una profesión que puede ser tan interesante y exigente como la de un medico o un bombero. Si en promedio tuviéramos un cocinero por cada setenta y cinco habitantes necesitaríamos en el mundo unos cien millones de cocineros. Una gran demanda para una carrera en boga, incluso en algunas sociedades o países en donde antes era mal visto o vetado ser cocinero al menos para los hombres, porque siempre ha existido la connotación sexista al respecto. 

El que desee ser cocinero profesional tiene  que sopesar  todas las ventajas y desventajas, estar seguro de lo que quiere, tener convicción y vocación sobre todo, además de aptitud y perseverancia. No va a ser fácil estar sometido a largas y fatigosas jornadas de trabajo, las responsabilidades a asumir, tal vez el detrimento de la propia vida social y familiar. Pues mientras la mayoría se divierte o descansa, las cocinas y su personal no desmayan. Y sin embargo no todo es en vano, todo oficio hecho de corazón brinda sus recompensas y alegrías. Lo importante es enfocarse a donde se quiere llegar o lo que se quiere obtener. Este es un oficio multifacético que brinda muchas posibilidades de crecimiento tanto en lo personal como en lo económico. Hay muchas ramificaciones y negocios que se pueden explotar  en este mundillo. Pero todo va a depender exclusivamente de la persona, su talento, su habilidad para interrelacionarse y desarrollarse en estas lides. 

Otro factor importante e influyente en esta profesión es la preparación. Mientras mejor nos preparemos para el oficio mayores posibilidades de éxito tendremos.  Así como un cirujano, el cocinero requiere de destrezas y habilidades especiales, requiere conocer, explorar, inventar, transformar, crear y descubrir. Explotar al máximo su potencial. Un consejo importante es buscar siempre lo mejor. La mejor escuela, los mejores instructores, todo lo mejor, no escatimes en gastos, no pienses al principio en lo que puedes ahorrar, ve todo gasto como una inversión.

Recuerda que lo barato sale caro y tal vez lo poco que te puedas ahorrar lo ganaras en mediocridad. Por estos días hay un gran boom mediático en cuanto a la profesión de cocinero. Se abren por doquier escuelas, colegios y/o academias de gastronomía que ofrecen títulos rimbombantes pero  no hay que fiarse de títulos, grados o apariencias. En este oficio lo importante es salir bien preparado, centrado en lo que se quiere, con buenas herramientas. Los títulos poco importan en este oficio que mas que todo es de demostrar. No hay que quedarse  solo con lo que se aprendió en el instituto, hay que estar al día, actualizarse, buscar, investigar, ser autodidacta. Mientras más conocimientos, herramientas y destrezas obtengas será mejor para tu futuro. ¿Cual es el mejor país y la mejor academia para estudiar las artes culinarias? Esta fue una pregunta que me hizo un conocido.

En principio no le respondí,  pero luego de averiguar y tener en claro la repuesta le fui muy franco. No hay que ponerse a inventar en irse a otro país distinto al de uno para estudiar cocina, hay que empezar por su país, en donde lo primero que estudies sea la cocina autóctona y vayas empapándote en este mundillo; créanme que es el mejor consejo. Pues así te gradúes en “Le Cordon Blue” como ya dije, eso no te va a garantizar el éxito, se humilde, empieza desde abajo. Trabaja en la cocina mientras estudia porque los Chef ejecutivos muy raramente contratan a personas recién graduadas de escuelas culinarias si no tienen experiencia laboral en el área. Que luego quieras especializarte, tener un titulo de una escuela mas reconocida bueno ya tienes una base al menos y te podrás ir a Francia, Italia, Estados Unidos, Japón o España a estudiar cocina pues en estos países que les estoy nombrando es que están hoy las mejores escuelas de artes culinarias del mundo. Les cito algunas: Lenôtre, Francia. Instituto Culinario de Nueva Inglaterra (NECI): Estados Unidos. Escuela de Nutrición Hattori: Japón. Le Cordon Bleu: Francia. Escuela Savour Chocolate & Patisserie: Australia. El Instituto Culinario Francés (FCI): Estados Unidos. Academia Barilla: Italia. Escuela de Cocina Tante Marie: Inglaterra. El Instituto Culinario de Estados Unidos: Estados Unidos. Centro Superior de Hotelería y Turismo: España.

Ahora viene la pregunta bizarra. Al mejor estilo de Anthony Bourdain en “Confesiones de un Chef”- ¿Tú de verdad quieres ser cocinero?- ¿Estas seguro que quieres estudiar cocina?  Es una pregunta en la que deberían ser énfasis los que reciben a los alumnos en las escuelas culinarias, hablarles con verismo, sin reservas lo que es estudiar cocina y lo que se requiere.

El cocinero profesional debe ser una persona capaz de asumir retos, cargos, tener liderazgo, convicción, seguridad, facilidad verbal e incluso habilidad numérica. En este oficio se requiere conocimientos científicos precisos, hay que saber de matemáticas, física y química sobre todo. Hay que tener un alto grado de compromiso y orientación al servicio. Pues el que ejerce el oficio de cocinero, haya o no pasado por una academia, se debe a sus comensales. Sabemos que comemos por necesidad pero además de satisfacer  una necesidad a las personas les gustas sentir, evocar, comer con gusto. Aparte estarán los otros casos en que debamos cocinar para grupos o personas con requerimientos especiales, que necesiten una dieta estricta bien sea por razones de salud u otras. Aquí debe haber un mayor  compromiso aun. Como cocinar para celiacos, discapacitados, atletas, diabéticos, ancianos, etc. 

En resumidas cuentas el oficio de cocinero es uno de los oficios mas exigente del mundo y lo que hace falta para destacar en el es vocación, humildad, conocimientos, técnicas y destrezas. La vocación y la humildad no las vas a conseguir en ningún texto ni mucho menos en el mercado de la ciudad.  Las destrezas se adquieren con la práctica, y solo con la mucha practica. En este blog podrán encontrar un compendio de conocimientos y técnicas que seguramente les impartirán en un buen instituto gastronómico y que le servirán a los que están apenas adentrándose en este mundillo de la cocina.