Historia del servicio de mesa y
banquetería
Publicado por CHEF RUBÉN ROMERO AIVAR en
ABRIL 19, 2011
En la
vida profesional de cocina existe un gran segmento que generalmente requiere de
mucho desempeño físico, análisis de campo, costeos perfectos, desarrollo de
menús y mucha precisión en conjunto con un equipo de trabajo bien entrenado: La
banquetería.
En
general la gastronomía se califica como una sola y muchas veces no se observa a
detalle lo específica que puede ser una labor destinada a un tipo de servicio
en particular.
Por eso
es importante describir a groso modo, parte por parte la extensa
historia y aportaciones de las distintas culturas que han formado la
gastronomía que hoy en día trabajamos remontándonos un poco a los orígenes.
Edad Antigua
La
banquetería a través del tiempo ha sido un icono referente al servicio de los
alimentos y es necesario remontarnos hasta el año 7000 A.C. cuando surge la
primera civilización oriental y tuvo su primer gran imperio con Hammurabi que
une a sumerios y acadios con capital en Babilonia.
Esta
importante ciudad fue una de las grandes capitales del mundo, llena de lujos y
fastuosidad, Baltasar hijo de Nabucodonosor ofreció un célebre festín a “mil de
los grandes de su corte”.
Egipto
fue otra de las grandes civilizaciones antiguas que duró muchos siglos pues
inició hacia el año 5000 A.C. y tuvo tres imperios: El imperio antiguo, medio y
nuevo; abarcando desde el año 2800 a.C. hasta el 1100 a.C.
Las
condiciones de vida de altos mandos y aristócratas fue bastante buena, pero la
vida del campesino fue bastante mala.
Las
tierras a orillas del Nilo dieron muchas cosechas abundantes en trigo, ajos,
poros, cebollas, melones, sandías, higos, dátiles, granadas, uvas y almendras.
La cosecha de granos destacó al ser necesaria para la elaboración de la bebida
nacional más importante: la cerveza.
En Egipto
se han encontrado vestigios arqueológicos relacionados con la panificación y a
su vez un sin fin de vasijas estandarizadas en forma y colores usadas por
sirvientes etíopes que servían vino de Alejandría y ofrecían viandas innumerables
a los faraones de aquel entonces.
Por parte
de los Hebreos, constituían un clan nómada hasta fines del segundo milenio a.C.
Al igual
que en muchas civilizaciones orientales, la hospitalidad con huéspedes o
extranjeros, les lleva a atenderlos bien y proporcionarles alimento.
La
celebración más importante para los judíos así nombrados por el reino de Juda,
es la pascua. En esta se sigue todo un ritual y una serie de normas
alimenticias que indican la forma de alimentarse dentro de la familia debiendo
consumir un cordero o cabrito sin defecto, macho y del año, asado al fuego, con
panes ázimos y hierbas amargas. Por siete días deben comer pan sin levadura; el
primero y el último son considerados días solemnes y no debe de efectuarse
ninguna obra servil, excepto las que pertenecen a la comida.
De la
alianza entre los medos y los persas del siglo VI a.C., subió al trono un
patriarca persa a quien la historia llamó Ciro el Grande y quien fue creador
del imperio Persa (546-539 a.C.)
Fue un
gran rey, admirado incluso por sus enemigos y pueblos por él conquistados.
En un
principio la alimentación del pueblo se constituía de pan, pescado, aceite de
ajonjolí y vino. Solían comer una especie de masa de pescado que preparaban los
asirios y que a veces horneaban como si fuera un pan.
Darío el
Grande (521-485 a.C.) ofreció en una ocasión un banquete en el que se sirvieron
jibas de camello, carne de cebra, avestruz, gacela y antílope. En estos
banquetes los invitados solían beber en copas de oro y cada manjar era presentado
en platos diferentes. Los salones eran adornados con finos cortinajes, después
los invitados podían descansar en camas de plata u oro, ya que los festines
duraban varios días.
La Biblia
narra un banquete que, con poma y esplendor, dio el rey Asuero (485-465 a.C.) a
sus príncipes y ministros, jefes del ejército de los medas y de los persas y
gobernadores de las 127 provincias que tenía entonces el gran reino persa.
Fueron magníficamente atendidos por el rey durante 180 días y al final dio un
festín en el jardín del palacio real en Susa – La capital del reino – a
cordones de lino fino y de púrpura, a anillos de plata y columnas de mármol. A
este banquete libre de consumo de vino y alimentos solo asistieron los varones,
y la reina ofreció otro festín para las mujeres.
China de
igual modo juega un papel muy importante en la cultura gastronómica relacionada
con el servicio, la civilización inicia entre los ríos Yang-Tse Kiang y
Huang-Ho sin dejar a un lado el Si-Kiang.
La
civilización china aparece hacia el año 3000 a.C. y en sus comidas consumían
pollo, elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga.
La bebida
por excelencia es el té, no se sabe exactamente cuando surge la infusión de la
hoja para poderla beber pero fuentes literarias indican que hacia el año 317,
el té ya se vendía en las calles de china.
Los
chinos tenían ciertas normas de comportamiento que debían tomar en cuenta al
tomar sus alimentos, algunas de ellas plasmadas en los antiguos documentos de
Li-Ki que datan de unos 3000 años de antigüedad. Entre esas normas estaba no
hacer ruido al comer, no llenar demasiado el plato, no revolver el arroz en el
bol ni dar alimento a los perros durante la comida.
En Grecia
durante el siglo II a.C. hasta el siglo III d.C. se conocían hasta 72 clases de
pan que eran elaborados en muy diversas formas. Preparaban pescado con aceite
de olivo cocido sobre la leña y conservaban el atún en aceite. Preparaban
cerdos rellenos o en embutidos y las aves eran cebadas.
Comían
tres veces al día y gustaban de comer acompañados, por lo que hacían banquetes
con frecuencia los cuales eran divididos en tiempos: primer tiempo que
equivalía a nuestro primer y segundo tiempo ya que el segundo tiempo solamente
se destinaba a consumir postres. Los cocineros eran personas muy importantes.
El anfitrión proporcionaba baños, aceites, perfumes y ropa limpia a sus
comensales y aparece la palabra Symposium que significa comida alegrada con
vino, donde se procuraba tener una conversación interesante. Grecia conoció el
lujo con sobriedad.
Roma durante
el siglo I a.C. hasta el siglo V d.C. se destacó por el lujo y derroche en las
mesas y banquetes que ofrecía constantemente por los más diversos motivos.
Los
romanos fueron los más grandes anfitriones, sobresalieron en este campo:
Lúculo, Apicio y Petronio. Entre los ricos se usaban vajillas finísimas de oro
y plata, copas con piedras preciosas incrustadas, utilizaban tres tipos de
cucharas, usaban dos tipos de platos y hacían cinco comidas al día: prandium o
desayuno, ientacullum o almuerzo, coena o comida, vesperna o cena ligera y
comissatio o banquete con los amigos.
En Roma
es donde se estructura, por primera vez, una cocina con cierta universalidad de
productos. Con el refinamiento y régimen de comidas en ella existentes, la
gastronomía se convierte en factor de civilización.
Aparece
el mantel, aumenta el uso de piezas de vajilla y cubertería en la mesa.
Marcus
Apicius, gran anfitrión romano, escribió su libro “De Re Coquinaria”
considerado como el más antiguo libro completo en materia culinaria. Petronio
escribió su obra Satyricón donde se burlaba de las costumbres de la época.
Edad Media
Durante
la Alta Edad Media en Europa el servicio de mesa se perdió mucho con las
invasiones bárbaras y después se fue recuperando. Predominaban ya las mesas rústicas
de madera.
En la
corte se usaban manteles más o menos finos, dependiendo de la categoría de los
invitados; no usaban platos ni servilletas individuales ni tenedores.
La carne
se colocaba sobre una hogaza de pan, se cortaba de la fuente con cuchillo y se
comía con los dedos.
Con
frecuencia había perros debajo de la mesa que comían los sobrantes que los
comensales tiraban al suelo. Al final llevaban aguamaniles para limpiarse las
manos.
Los
frailes fueron quienes inventaron mejores platillos y vinos con tonos frutales,
origen de los primeros licores.
En
Francia durante la misma época se mejoró el refinamiento en la mesa, se dice
que el emperador tenía mesas de oro y plata. En ese entonces se inicia la
producción de vino a gran escala dando prioridad al moscatel y tinto mientras
que en Inglaterra se dan eficientes métodos de conserva de alimentos como la
salazón y las clases económicamente pudientes mandaban a sus hijas a los
conventos para aprender buenos modales y normas de etiqueta para la mesa.
Durante
el siglo VI hasta el XI en el Bizancio, el lujo y fastuosidad se ve
incrementado al grado de recordar los antiguos banquetes romanos y Constantino
mandó construir un salón de fiestas.
En este
mismo siglo se inicia la costumbre de comer sentados usando vasijas, bandejas y
vajillas de oro. Se genera el uso de tenedor y el gusto por la refinada
etiqueta.
Mientras
el tiempo transcurría la forma de alimentarse y ofrecer banquetes se fue
tornando a lo que hoy en día aplicamos en nuestra cultura y ubicación
geográfica.
Para
finales de la edad media la educación con respecto a las comidas empezaba desde
temprana edad. Sus características más sobresalientes eran la sobriedad, el
respeto a los demás, y la hospitalidad. Se comía despacio y las normas de
urbanidad externa tenían que ser el reflejo de sus sentimientos.
Edad Moderna
En
Mesoamérica el refinamiento del servicio se dio no solo en los más altos
niveles económicos, sino que en las casas comunes ya se enseñaba la forma
correcta de utilizar los utensilios y vajilla destinada a los alimentos.
En los
niveles sociales más altos, los banquetes seguían siendo festines ofrecidos
durante muchos días, ya acompañados por bebida de cacao y solían comer hongos
alucinógenos para “mejorar” su experiencia de saciedad y placer.
En
Francia, España e Inglaterra se llega a un punto gastronómico común que empata
el género con las siguientes características: Banquetes prolongados,
decorados, acompañados de finas vajillas que para ese entonces ya se
comercializaban en distintos puntos del mundo para poder llegar a todos los
continentes, alimentos de animales de caza de difícil captura o procedencia y a
su vez reduciendo los tiempos de los alimentos para llegar como hoy en día a
disfrutar los alimentos en tandas reducidas pero ricas en aromas, sabores y
presentaciones de gran calidad.
Edad Contemporánea
Esta
época inicia en el año 1789 y se mantiene hasta nuestros días y se concentra en
Francia ya que ha sido el país con el mayor número de autores y cocineros
gastronómicos en el mundo entero.
Francia,
considerado el país responsable de la evolución culinaria y tendencias
artísticas que forman la raíz de la gastronomía actual da a conocer los autores
gastronómicos más importantes de esta era:
Jean Anthelme Brillat Savarin
Grimod de la Reyniére
Antonio Caréme
José Berchoux
El siglo
XIX es considerado el siglo de los grandes banquetes, un ejemplo es el banquete
llamado “de los tres emperadores” que preparó Dugleré, Chef del Café Anglais,
el 7 de Junio de 1867.
La
aparición de los restaurantes dio lugar a un tipo de servicio que
posteriormente se denominó “americano” en el que los platos se llevan ya
servidos desde la cocina.
La belle
époque marcó el clímax del refinamiento en parís; el lujo y la belleza en la
comida, bebidas, vestido y buenos modales confirmando así a París como la
capital del mundo.
Hacia los
años 30, Fernand Point inició nuevas formas de preparación: tiempos de cocción
cortos para legumbres (“al dente”) y pescados (“en rosa”), buscando así
preparaciones menos elaboradas pero de gran calidad.
El
servicio ahora se torna menos elegante, se busca rapidez y todos los platillos
salen terminados desde la cocina.
La
gastronomía toma una nueva forma mostrando piezas y porciones más pequeñas. El
uso de las salsas a modo de espejo se convierte en un montaje universal sin la
necesidad de naparlas, la gran imaginación para el montaje de platillos surge
basándose en el uso de colores contrastantes y vivos decorando de forma original
aunque con sencillez.
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