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lunes, 3 de diciembre de 2018
sábado, 11 de junio de 2016
Historia del servicio de mesa y banquetería
Historia del servicio de mesa y
banquetería
Publicado por CHEF RUBÉN ROMERO AIVAR en
ABRIL 19, 2011
En la
vida profesional de cocina existe un gran segmento que generalmente requiere de
mucho desempeño físico, análisis de campo, costeos perfectos, desarrollo de
menús y mucha precisión en conjunto con un equipo de trabajo bien entrenado: La
banquetería.
En
general la gastronomía se califica como una sola y muchas veces no se observa a
detalle lo específica que puede ser una labor destinada a un tipo de servicio
en particular.
Por eso
es importante describir a groso modo, parte por parte la extensa
historia y aportaciones de las distintas culturas que han formado la
gastronomía que hoy en día trabajamos remontándonos un poco a los orígenes.
Edad Antigua
La
banquetería a través del tiempo ha sido un icono referente al servicio de los
alimentos y es necesario remontarnos hasta el año 7000 A.C. cuando surge la
primera civilización oriental y tuvo su primer gran imperio con Hammurabi que
une a sumerios y acadios con capital en Babilonia.
Esta
importante ciudad fue una de las grandes capitales del mundo, llena de lujos y
fastuosidad, Baltasar hijo de Nabucodonosor ofreció un célebre festín a “mil de
los grandes de su corte”.
Egipto
fue otra de las grandes civilizaciones antiguas que duró muchos siglos pues
inició hacia el año 5000 A.C. y tuvo tres imperios: El imperio antiguo, medio y
nuevo; abarcando desde el año 2800 a.C. hasta el 1100 a.C.
Las
condiciones de vida de altos mandos y aristócratas fue bastante buena, pero la
vida del campesino fue bastante mala.
Las
tierras a orillas del Nilo dieron muchas cosechas abundantes en trigo, ajos,
poros, cebollas, melones, sandías, higos, dátiles, granadas, uvas y almendras.
La cosecha de granos destacó al ser necesaria para la elaboración de la bebida
nacional más importante: la cerveza.
En Egipto
se han encontrado vestigios arqueológicos relacionados con la panificación y a
su vez un sin fin de vasijas estandarizadas en forma y colores usadas por
sirvientes etíopes que servían vino de Alejandría y ofrecían viandas innumerables
a los faraones de aquel entonces.
Por parte
de los Hebreos, constituían un clan nómada hasta fines del segundo milenio a.C.
Al igual
que en muchas civilizaciones orientales, la hospitalidad con huéspedes o
extranjeros, les lleva a atenderlos bien y proporcionarles alimento.
La
celebración más importante para los judíos así nombrados por el reino de Juda,
es la pascua. En esta se sigue todo un ritual y una serie de normas
alimenticias que indican la forma de alimentarse dentro de la familia debiendo
consumir un cordero o cabrito sin defecto, macho y del año, asado al fuego, con
panes ázimos y hierbas amargas. Por siete días deben comer pan sin levadura; el
primero y el último son considerados días solemnes y no debe de efectuarse
ninguna obra servil, excepto las que pertenecen a la comida.
De la
alianza entre los medos y los persas del siglo VI a.C., subió al trono un
patriarca persa a quien la historia llamó Ciro el Grande y quien fue creador
del imperio Persa (546-539 a.C.)
Fue un
gran rey, admirado incluso por sus enemigos y pueblos por él conquistados.
En un
principio la alimentación del pueblo se constituía de pan, pescado, aceite de
ajonjolí y vino. Solían comer una especie de masa de pescado que preparaban los
asirios y que a veces horneaban como si fuera un pan.
Darío el
Grande (521-485 a.C.) ofreció en una ocasión un banquete en el que se sirvieron
jibas de camello, carne de cebra, avestruz, gacela y antílope. En estos
banquetes los invitados solían beber en copas de oro y cada manjar era presentado
en platos diferentes. Los salones eran adornados con finos cortinajes, después
los invitados podían descansar en camas de plata u oro, ya que los festines
duraban varios días.
La Biblia
narra un banquete que, con poma y esplendor, dio el rey Asuero (485-465 a.C.) a
sus príncipes y ministros, jefes del ejército de los medas y de los persas y
gobernadores de las 127 provincias que tenía entonces el gran reino persa.
Fueron magníficamente atendidos por el rey durante 180 días y al final dio un
festín en el jardín del palacio real en Susa – La capital del reino – a
cordones de lino fino y de púrpura, a anillos de plata y columnas de mármol. A
este banquete libre de consumo de vino y alimentos solo asistieron los varones,
y la reina ofreció otro festín para las mujeres.
China de
igual modo juega un papel muy importante en la cultura gastronómica relacionada
con el servicio, la civilización inicia entre los ríos Yang-Tse Kiang y
Huang-Ho sin dejar a un lado el Si-Kiang.
La
civilización china aparece hacia el año 3000 a.C. y en sus comidas consumían
pollo, elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga.
La bebida
por excelencia es el té, no se sabe exactamente cuando surge la infusión de la
hoja para poderla beber pero fuentes literarias indican que hacia el año 317,
el té ya se vendía en las calles de china.
Los
chinos tenían ciertas normas de comportamiento que debían tomar en cuenta al
tomar sus alimentos, algunas de ellas plasmadas en los antiguos documentos de
Li-Ki que datan de unos 3000 años de antigüedad. Entre esas normas estaba no
hacer ruido al comer, no llenar demasiado el plato, no revolver el arroz en el
bol ni dar alimento a los perros durante la comida.
En Grecia
durante el siglo II a.C. hasta el siglo III d.C. se conocían hasta 72 clases de
pan que eran elaborados en muy diversas formas. Preparaban pescado con aceite
de olivo cocido sobre la leña y conservaban el atún en aceite. Preparaban
cerdos rellenos o en embutidos y las aves eran cebadas.
Comían
tres veces al día y gustaban de comer acompañados, por lo que hacían banquetes
con frecuencia los cuales eran divididos en tiempos: primer tiempo que
equivalía a nuestro primer y segundo tiempo ya que el segundo tiempo solamente
se destinaba a consumir postres. Los cocineros eran personas muy importantes.
El anfitrión proporcionaba baños, aceites, perfumes y ropa limpia a sus
comensales y aparece la palabra Symposium que significa comida alegrada con
vino, donde se procuraba tener una conversación interesante. Grecia conoció el
lujo con sobriedad.
Roma durante
el siglo I a.C. hasta el siglo V d.C. se destacó por el lujo y derroche en las
mesas y banquetes que ofrecía constantemente por los más diversos motivos.
Los
romanos fueron los más grandes anfitriones, sobresalieron en este campo:
Lúculo, Apicio y Petronio. Entre los ricos se usaban vajillas finísimas de oro
y plata, copas con piedras preciosas incrustadas, utilizaban tres tipos de
cucharas, usaban dos tipos de platos y hacían cinco comidas al día: prandium o
desayuno, ientacullum o almuerzo, coena o comida, vesperna o cena ligera y
comissatio o banquete con los amigos.
En Roma
es donde se estructura, por primera vez, una cocina con cierta universalidad de
productos. Con el refinamiento y régimen de comidas en ella existentes, la
gastronomía se convierte en factor de civilización.
Aparece
el mantel, aumenta el uso de piezas de vajilla y cubertería en la mesa.
Marcus
Apicius, gran anfitrión romano, escribió su libro “De Re Coquinaria”
considerado como el más antiguo libro completo en materia culinaria. Petronio
escribió su obra Satyricón donde se burlaba de las costumbres de la época.
Edad Media
Durante
la Alta Edad Media en Europa el servicio de mesa se perdió mucho con las
invasiones bárbaras y después se fue recuperando. Predominaban ya las mesas rústicas
de madera.
En la
corte se usaban manteles más o menos finos, dependiendo de la categoría de los
invitados; no usaban platos ni servilletas individuales ni tenedores.
La carne
se colocaba sobre una hogaza de pan, se cortaba de la fuente con cuchillo y se
comía con los dedos.
Con
frecuencia había perros debajo de la mesa que comían los sobrantes que los
comensales tiraban al suelo. Al final llevaban aguamaniles para limpiarse las
manos.
Los
frailes fueron quienes inventaron mejores platillos y vinos con tonos frutales,
origen de los primeros licores.
En
Francia durante la misma época se mejoró el refinamiento en la mesa, se dice
que el emperador tenía mesas de oro y plata. En ese entonces se inicia la
producción de vino a gran escala dando prioridad al moscatel y tinto mientras
que en Inglaterra se dan eficientes métodos de conserva de alimentos como la
salazón y las clases económicamente pudientes mandaban a sus hijas a los
conventos para aprender buenos modales y normas de etiqueta para la mesa.
Durante
el siglo VI hasta el XI en el Bizancio, el lujo y fastuosidad se ve
incrementado al grado de recordar los antiguos banquetes romanos y Constantino
mandó construir un salón de fiestas.
En este
mismo siglo se inicia la costumbre de comer sentados usando vasijas, bandejas y
vajillas de oro. Se genera el uso de tenedor y el gusto por la refinada
etiqueta.
Mientras
el tiempo transcurría la forma de alimentarse y ofrecer banquetes se fue
tornando a lo que hoy en día aplicamos en nuestra cultura y ubicación
geográfica.
Para
finales de la edad media la educación con respecto a las comidas empezaba desde
temprana edad. Sus características más sobresalientes eran la sobriedad, el
respeto a los demás, y la hospitalidad. Se comía despacio y las normas de
urbanidad externa tenían que ser el reflejo de sus sentimientos.
Edad Moderna
En
Mesoamérica el refinamiento del servicio se dio no solo en los más altos
niveles económicos, sino que en las casas comunes ya se enseñaba la forma
correcta de utilizar los utensilios y vajilla destinada a los alimentos.
En los
niveles sociales más altos, los banquetes seguían siendo festines ofrecidos
durante muchos días, ya acompañados por bebida de cacao y solían comer hongos
alucinógenos para “mejorar” su experiencia de saciedad y placer.
En
Francia, España e Inglaterra se llega a un punto gastronómico común que empata
el género con las siguientes características: Banquetes prolongados,
decorados, acompañados de finas vajillas que para ese entonces ya se
comercializaban en distintos puntos del mundo para poder llegar a todos los
continentes, alimentos de animales de caza de difícil captura o procedencia y a
su vez reduciendo los tiempos de los alimentos para llegar como hoy en día a
disfrutar los alimentos en tandas reducidas pero ricas en aromas, sabores y
presentaciones de gran calidad.
Edad Contemporánea
Esta
época inicia en el año 1789 y se mantiene hasta nuestros días y se concentra en
Francia ya que ha sido el país con el mayor número de autores y cocineros
gastronómicos en el mundo entero.
Francia,
considerado el país responsable de la evolución culinaria y tendencias
artísticas que forman la raíz de la gastronomía actual da a conocer los autores
gastronómicos más importantes de esta era:
Jean Anthelme Brillat Savarin
Grimod de la Reyniére
Antonio Caréme
José Berchoux
El siglo
XIX es considerado el siglo de los grandes banquetes, un ejemplo es el banquete
llamado “de los tres emperadores” que preparó Dugleré, Chef del Café Anglais,
el 7 de Junio de 1867.
La
aparición de los restaurantes dio lugar a un tipo de servicio que
posteriormente se denominó “americano” en el que los platos se llevan ya
servidos desde la cocina.
La belle
époque marcó el clímax del refinamiento en parís; el lujo y la belleza en la
comida, bebidas, vestido y buenos modales confirmando así a París como la
capital del mundo.
Hacia los
años 30, Fernand Point inició nuevas formas de preparación: tiempos de cocción
cortos para legumbres (“al dente”) y pescados (“en rosa”), buscando así
preparaciones menos elaboradas pero de gran calidad.
El
servicio ahora se torna menos elegante, se busca rapidez y todos los platillos
salen terminados desde la cocina.
La
gastronomía toma una nueva forma mostrando piezas y porciones más pequeñas. El
uso de las salsas a modo de espejo se convierte en un montaje universal sin la
necesidad de naparlas, la gran imaginación para el montaje de platillos surge
basándose en el uso de colores contrastantes y vivos decorando de forma original
aunque con sencillez.
Bibliografía
- Barbará
Morfín, Cecilia. La nouvelle cuisine. Seminario de investigación,
México D.F. 1980.
- Bearn
Pierre. Ce qui doit savoir un gurmand pour devenir un gastronome.
Paris gourmand, Quatriéme édition, 1929.
- Berchoux,
Joseph. La gastronomía o Los placeres de la mesa.
- Bocuse,
Paul. Bocuse al alcance de todos. Buenos Aires. Kapelusz.
- Brillat
Savarin, Anthelme. Fisiología al gusto. Madrid, Aguilar, 1987.
- Camba,
Julio. La casa de Lúculo. 5a. ed., Madrid, Espasa-Calpe, 1956.
- Caréme,
Antonin. El gran arte de los fondos.Barcelona, tusquets, 1833.
- Carson
I. A. Ritchie. Comida y Civilización. Madrid, Alianza editorial. 1986.
- Castro
Leal, Diana. “Gastronomía Social”, tesis. México D.F. 1980.
- Cim,
Albert. Le diner des gens de Lettres. París, Ed. Ernest
Flammarion, 1903.
- Corcuera
Mancera, Sonia. Entre gula y templanza. México, FCE, 1979.
- Dupays,
Paul. Gastronomie Historique de l’art culinaire. París,
Critique, 1953.
- Escoffier,
Auguste. The Escoffier Cook Book. New York, crown, 1975.
- Grand
Larousse de la cocina. Diversos autores. Ed. Planeta de Agostini,
Barcelona, 1988.
- La
Cuisine et la Table. 500 ans de Gastronomie. Seuil. París.
- Sahagún,
Fray Bernardino De. Historia general de las cosas de la Nueva España.
México, Porrúa, 1956.
martes, 31 de mayo de 2016
Trampantojos
Esto parece
una manzana en almíbar con guindillas y nueces troceadas...Sera?
Pues no
Es
tarkari de cordero con yuca frita, esferificaciones de berro y semillas de
Merey
Como se explica esto en cocina...Muy fácil, simplemente: “nada es lo parece"
Los trampantojos son elaboraciones que juegan
visualmente con el comensal, es decir, parecen una cosa pero en realidad
son otras. El objetivo del chef al elaborar un trampantojo es sorprender al
cliente poniendo la máxima creatividad y talento en el plato.
Trampantojo es una
técnica pictórica que intenta engañar la vista jugando con el entorno
arquitectónico, la perspectiva, el sombreado y otros efectos ópticos y de
fingimiento, consiguiendo una "realidad intensificada" o
"substitución de la realidad". También se utiliza el término "ilusionismo".
..Pero ahora se fue hasta los fogones y vaya
que se ha hecho con esto. Una
técnica, que importantes chefs han aplicado al mundo de la cocina con muchísimo
éxito. El objetivo: divertir al comensal, mostrándole algo que luego no es. Eso
sí, no sólo vale la "estética"; el sabor es igualmente importante.
La
cocina es creativa. Cada plato es un lienzo donde el cocinero puede expresar sus emociones de manera
tangible y comestible. Esto es parte de los principios gastronómicos, de que
plasmemos nuestra imaginación y entreguemos algo verídico y puro. No estamos
para engañar a nuestros comensales… ¿o sí?
Veamos esto desde un punto de vista
más simple (y menos polémico). En las cartas de restaurantes vanguardistas
encontramos platos que llevan Aceitunas falsas, Caviar de manzana o Risotto de brotes de soya.
En nuestro plato vemos lo antes mencionado y apreciamos como las aceitunas se
ven como tal, pero no lo son. Tienen su sabor, color y sabor pero no como la
madre naturaleza lo entrega sino como el cocinero ingenió una manera de mostrar
aceitunas engañando a nuestra vista. Lo que hizo aquel astuto personaje fue
tomar el fruto, licuarlo, potenciarlo con condimentos, agregarle un gelificante y darle la forma ovalada natural ya sea en
entorno con cloruro de calcio (para esferificación con alginato) o en aceite
gélido (para esferificación con agar-agar u otro hidrocoloide). Todo este
proceso de simular un alimento o preparación se denomina Trampantojo.
Este
estilo está de moda actualmente, algo que provoca sorpresa y emociones culinarias. Puesto que nuestra mente y paladar
esperan un producto como tal lo conocemos y recordamos, pero algo diferente nos
llega, y si la pericia del cocinero es buena, puede que hasta el sabor sea
mejor.
sábado, 16 de abril de 2016
Origen de la palabra Restaurant
Origen del nombre restaurant o
restaurante.
Nombre no tan antiguo como seguramente muchos puedan imaginar. Hasta
mediados del siglo XVIII las tabernas eran el lugar de reunión de aquellos que
tras un día de trabajo deseaban evadirse de sus miserables vidas
bebiendo, también era lugar de reunión de pillos, rufianes y desocupados;
estos lugares tenían una reglamentación más o menos estricta referente a la
calidad de los productos que ofertaban, evitando así el beneficio
fraudulento como consecuencia de bautizar los vinos con un agua no tan
bendita como podía ser la que corren por los ríos.
Los propietarios de estos establecimientos,
como casi todo en la época, se agrupaban en gremios o sindicatos para
auto regular sus actividades y evitar competencias desleales. En Francia,
también en España, las tabernas, ventas o los figones sólo podían vender vino,
hasta que un día a un negociante se le ocurrió la feliz idea de ofrecer a sus
feligreses algo que calentara sus estómagos y los tonificara cuando el
vino les llevara a situaciones límite, una buena forma para poder vender
más vino y hacer más atractivo su negocio. Este hombre casi desconocido se
llamaba A. Boulanger, poco se sabe de él, sólo datos sueltos.
En el año 1765 nuestro hombre,
A. Boulanger, abre un negocio de bebidas en París, en concreto en la calle
Des Poulies, llamado “Champs d´Oiseau”, el
cual tenía una inscripción en la puerta que decía: “Venite ad me omnes qui
stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”, que significa: “venid a mi todos
aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”. Esta
frase pronto se hizo famosa y más adelante su final, restaurabo con
pequeños cambios, fue sinónimo de lugar donde se hacen comidas elaboradas. Pero
aquí no termina la historia, ahora viene la parte anecdótica, ya que los otros
comerciantes viendo peligrar sus negocios y creyendo que se extralimitaba
en la oferta pactada por todos lo denunciaron a las autoridades las
cuales ordenaron el cierre, abriendo sus puertas después de ganar un
juicio contra el gremio de taberneros. Para aquellos que quieran saber cual era
la carta de este primer restaurante del mundo he de decepcionar al
lector, sólo se servía un solo plato, sopa de patas de oveja o cerdo en
salsa blanca, humilde principio para toda una industria que raya en el
arte en muchas ocasiones. Tiempo después, Cuando empezó a tener éxito, elevó sus
precios tan altos, que las personas de sociedad consideraban el visitar el
lugar como un signo de distinción. Entonces, amplió su menú, con un sistema
evolucionado de organización y especialización del servicio a ofertar, muy
distante de la práctica aplicada a las tabernas, mesones y casas de comida de
la época, creando un nuevo negocio: el restaurante.
Así, el restaurante se
estableció en Francia, donde muchos chefs que trabajaban para familias
privadas, establecieron sus propios negocios o fueron contratados por unos
nuevos empresarios: los restauradores. No obstante nos encontramos dos casos
especiales en la misma ciudad de Paris que son “La Tour
d'Argent” (The Silver Tower
en inglés, La torre plateada en
español) es un negocio que data del año 1582
y que se dice era frecuentado por Enrique IV. Y él “Le Procope” también en Paris cuya
fundación fue en 1686. Investigando sobre estos restaurantes a la verdad hoy en
día existen, pueden visitar sus páginas en la red y ver toda la información al
respecto. Leyendo la historia del primero, claramente dice que se fundo una
posada en el año de 1582 a la que se le dio el
nombre de Hostellerie de La Tour d'Argent. En cuanto al “Le Procope” se dice que Veinte años después de la introducción del café en la corte de Francia, un siciliano de nombre Francesco
Procopio Dei Coltelli tuvo en 1686
la idea de abrir cerca de Saint-Germain-des-Prés
un establecimiento donde se probaría este brebaje en sociedad. O sea
este hombre abrió fue un Café, el primero de la historia sí, pero no un
restaurant. Por lo que es muy difícil refutar que el “Champs d´Oiseau” del señor Boulanger haya sido
el primer restaurant como tal de la historia.
Ya
en 1794, el concepto de restaurante fue llevado a Estados Unidos, desde
Francia, por Jean Baptiste Gilbert Paypalt, fundando el restaurant Julien´s
Restorator, donde ofrecía sopas, fondues de queso y trufas. De esta manera
comenzaron a fundarse negocios de este y del otro lado del atlántico con el
nombre de Restaurant hasta que este nominativo se fue haciendo genérico para
este tipo de negocios alcanzando incluso el lejano oriente, En algunos países se modifica a
"restoran", "ristorante"
(en Italia) o "restauracja" (en Polonia).
miércoles, 23 de marzo de 2016
El aprendiz de panadero. Descarga gratis en PDF
El Aprendiz de Panadero, de Peter Reinhart, un manual considerado como la biblia del pan, ya que nos enseña de la forma más sencilla y fácil a preparar el pan nuestro de cada día, usando las técnicas más artesanas y sabrosas. Aprenderás con sus pasos, así como también le gustarán sus panes.
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martes, 22 de marzo de 2016
Historia de la cocina 3 parte
- Caréme es el primero en teorizar sobre las salsas. Antes, las salsas eran un mero listado de elaboraciones. Caréme distingue entre cinco grandes salsas: la española, la velouté, la bechamel, la alemana y la salsa de tomate; cada una de estas da lugar a otras salsas derivadas de las mismas, con el simple hecho de añadirle uno o más ingredientes. Aparecen los fogones de hierro con horno y chimenea integrada, que funcionan indistintamente con carbón o madera y sustituyen a las de ladrillo y posibilitan el refinamiento de las técnicas de cocina. Surge el braseado como técnica culinaria para preservar el sabor de las carnes que precisan de una cocción prolongada. Aparecen las conservas en la industria alimentaria, la margarina, el azúcar obtenido de la remolacha, los primeros ensayos sobre la refrigeración por frío en barcos transatlánticos y las primeras cocinas de gas, aunque estos dos inventos no terminan de aparecer en las cocinas hasta el siglo siguiente. Aparece una de las salsas industriales más populares, el kétchup. En el siglo XVIII, los marineros chinos llevaron a América el ketsiap, salsa fría y picante a base de pescado. Fue John Heinz quien, al sustituir el pescado por tomate y añadiendo otras especias consiguió en 1876 el ketchup, apoyado en una gran campaña de marketing. En el final del siglo XIX, la alta sociedad pasa sus tiempos de ocio en la costa, o bien to- mando baños en aguas termales. En estos destinos turísticos, repartidos por toda Europa, va surgiendo una industria hotelera basada en el lujo y con el refinamiento y el gusto francés en su oferta de restauración. Surgen teatros, casinos, balnearios; todo ello con el apoyo del ferrocarril. Cocineros y jefes de sala son franceses o con formación francesa. Lo mismo ocurre en los viajes transoceánicos con los transatlánticos de lujo. En esta misma época la generalidad de los españoles consumía una media de un kilo de pan al día, lo que indica que otros alimentos eran muy escasos.
- LA GUIA MICHELIN En 1900 tuvo lugar en París la Exposición Universal. Se regala, a los pocos poseedores de un automóvil, 400 ejemplares de una guía de carreteras de Francia en la que figuran lugares en los que repostar, reparar el vehículo (principalmente los pinchazos que frecuentemente se producían por los clavos desprendidos de las herraduras de los caballos), telefonear, enviar cartas y telegramas, y comer y dormir. Esta guía era el sistema de promocionar los novedosos neumáticos con cámara creados por la marca «Michelin». Poco después, esta guía, con el nombre de la marca de neumáticos, fue profesionalizándose para dar información más exhaustiva de los servicios de hoteles y restaurantes. Comenzó así a utilizar su clasificación con estrellas, convirtiéndose en una autentica guía gastronómica, que se extendió a otros países; simplemente, figurar en dicha guía representa estar dentro de una élite de hoteles y restaurantes. EL SIGLO XX El comienzo del siglo xx está marcado por los métodos de ESCOFFIER.
- Escoffier reestructura la cocina clásica, adaptándola a los imperativos de la clientela de la época. Con él desaparecen los zócalos, se suprime el trinchado en la sala, simplifica las decoraciones y crea numerosos platos. Escoffier aumenta la complejidad del sistema de salsas, haciéndolas más especializadas: velouté de ave, velouté de ternera, velouté de pescado, lo que multiplica el número de salsas. Aparecen también las pequeñas salsas, de las que nacen a su vez más salsas. Se impone el respeto al sabor del producto. Con él desaparece el gran fondo o la bresa que servía para todas las carnes; de esta manera, la caza tenía su fondo de caza, cada plato de pescado, su fumet del mismo pescado, etc. Las guarniciones pasan a formar parte de la denominación del plato. Entonces, un producto, acompañado con unos elementos de guarnición determinados y una salsa concreta, tiene una denominación que lo identifica. Se realiza una estandarización de la cocina. En 1901 publica una obra que sería referencia en la cocina, la «Guide culinaire». En 1914, T. Gringoire y L. Saulnier pu- blican «Le Répertoire de la Cuisine», una guía que recoge, de manera telegráfica, alrededor de 7.000 recetas, que indica los ingredientes que las forman con un orden lógico y natural, con un vocabulario profesional y explica las técnicas de una forma que puedan interpretarse sin esfuerzo. No se trata, según los autores, de una obra definitiva, sino que está abierta al devenir próximo de la cocina. Está dedicado a Auguste Escoffier como maitre de la cuisine moderne.
- La vida cosmopolita, la industrialización y la indiferencia de la clase burguesa llevará a una simplificación de la cocina. Pero, en la campiña se mantenía la cocina popular francesa. - EL SIGLO XX EN ESPAÑA En la España de principios de siglo, la influencia francesa es notable. Muchos de los menús ofrecidos en la corte de Alfonso XIII estaban redactados en francés y las elaboraciones que se ofrecían eran, en su mayoría, de influencia francesa. Cabe resaltar el pollo, normalmente asado que aparece en muchas minutas, como uno de los platos más apreciados.
- LAS GUERRAS: La Revolución Rusa, la I Guerra Mundial, la Guerra Civil Española y la II Guerra Mundial dieron un mazazo al desarrollo de la cocina. Los grandes hoteles fueron a menos, los balnearios fueron rescatados por la seguridad social y una gran parte de la población quedó sumida en la pobreza. En España se crearon las cartillas de racionamiento para el abastecimiento de la población. Además de lo miserable de las raciones, el racionamiento contribuyó a la generalización del aceite y del arroz, que en ciertos momentos, junto con el pan, el membrillo, un terroso chocolate, etc., entraron a formar parte de la asignación que se otorgaba a la población. Antes de eso, en gran parte de España se cocinaba con tocino o con manteca de cerdo. Lo mismo ocurría con el arroz, cuyo consumo solo era generalizado en el área mediterránea. Publicar un libro de cocina en una época en la que el ingrediente común era el hambre, no parecía oportuno. Aun así, el gran cocinero catalán Ignacio Doménech publicó, al finalizar la guerra, «Cocina de recursos», donde aparecían recetas imaginativas para alargar y aprovechar los escasos recursos con los que se podía contar. De este prolífico cocinero y autor, destacan «La nueva cocina elegante española», que recoge numerosas recetas de cocina española e internacional, o la «Guía del Gastrónomo».
- EL TURISMO: Las vacaciones pagadas que surgieron en 1936 posibilitaron a las clases obreras el pasar las vacaciones en zonas costeras, imitando a las clases aristocráticas que iniciaron el fenómeno turístico. Tras la recuperación de la última gran guerra, con las mejoras en los medios de comunicación y la popularización del automóvil, comenzó el auge del turismo. La proliferación de establecimientos hoteleros y de restauración en las zonas de asueto ha tenido un desarrollo que sigue en nuestros días. Pero no solo en las costas, sino también en las zonas de interior. Los establecimientos tuvieron que adaptarse a unas clases sociales más populares, pero que acudían en masa a una floreciente industria. Había que dar de comer a toda esa gente y se cocinaba aquello que se sabía hacer.
- Esta situación produjo el resurgir de las especialidades regionales, pero de forma más profesionalizada. La cocina se democratizaba. Surgen las primeras escuelas de hostelería, que serán indispensables para formar al personal que trabaje en la hostelería y la restauración. La cocina clásica de influencia francesa convivía con la paella, el pescado frito, el gazpacho, el cochiniIlo, los chipirones en su tinta... Paralelamente a esto, el interés por el cuerpo humano y la salud, ya desde finales del XIX, la erradicación de enfermedades infecciosas, las mejoras en los hábitos de higiene, e indudablemente, la mejora en la alimentación han llevado a un aumento de la esperanza de vida y de la longevidad de las poblaciones pertenecientes al primer mundo. La diferencia entre la sociedad de finales del siglo XIX y la de mediados del XX es que: - en la primera se consumía lo que había, en función de la temporada, la región en la que se vivía y de la posición social. Las hambrunas en España eran frecuentes debido a sequías, plagas, guerras, u otros factores; algo similar a lo que podía ocurrir mil años antes. - Y la sociedad de mediados del siglo XX hasta la actual, come lo que quiere. El problema actual es que no está del todo preparado para esto y los desarreglos alimentarios (bulimia, obesidad, anorexia) están a la orden del día.
- HOY EN DÍA... Los adelantos tecnológicos surgen uno detrás de otro: la generalización de la conservación por frío en los ámbitos profesionales y domésticos, la minipímer, la cocción al vacío, los robots de cocina, las cocinas eléctricas, de inducción, etc., son elementos que día a van modificando la organización y estructura de la cocina. Los medios de transporte, junto con los adelantos en los sistemas de conservación y distribución de alimentos, llevan a globalización de la cocina; hoy día podemos disponer de productos de cualquier parte mundo con total garantía de frescura.
- LA NOUVELLE CUISINE. La Nouvelle Cuisine se produce como una revolución. Se dejan de lado las elaboraciones con exceso de grasa, demasiado sofisticadas e indigestas, y se busca lo natural, la simplicidad, la preocupación por la dietética. Se establecen los principios de la frescura de alimentos, los aderezos ligeros y la sencillez en las formas de cocción, desterrando las zonas con harina, el exceso de grasas y las mezclas pesadas. Esta corriente gastronómica, nueva ética en la cocina, producto de la línea de trabajo o del marketing de la cocina francesa, fue promovida por los críticos Henry Gault y Chistian Millau, para relanzar la cocina, de la mano de jóvenes chefs. El abanderado de la Nouvelle Cuisine fue Paul Bocuse, que siguió los postulados de los verdaderos pioneros de esta revolución, André Pic, Alexandre Dumaine y, sobre todo, Ferndinad Point. EL EMPLATADO En 1967 se produce un cambio en el servicio. Michel Gerard impone el servicio emplatado, a lo que se suman nuevas invenciones de platos por parte de cocineros que rompen con las reglas de la edad de oro de la gastronomía francesa: Michel Guérard, Joél Robuchon, Roger Verger, Michel Bras, Alain Chapel, Alain Duchase, Pierre Gaignair, Loiseau, Marc Veyrat, etc. han promovido el gran cambio en la cocina hasta nuestros días.
- LA COCINA DE MERCADO Paul Bocuse es el autor de «La Cuisine du Marché», en donde mostraba su filosofía de trabajo, basando sus elaboraciones en lo mejor que encontraba en el mercado, elaborando sus menús sin nada preestablecido. Este libro se publica en España bajo el nombre «La Cocina del Mercado». Incluye un apéndice de un cocinero vasco, Juan Mari Arzak que, junto a los denominados «once magníficos», encabezaba la nueva cocina vasca. Estos cocineros intercambiaban recetas, técnicas, modos de trabajo, sin competencia entre ellos. Esto solo podría dar un resultado: el éxito de su cocina. El tirón de Arzak arrastró a nuevos cocineros que reinventaron las cocinas territoriales con lo mejor de cada región: Martín Berasategui, Pedro Subijana, Manuel de la Osa, Pepe Rodríguez, Adolfo Muñoz, Santi Santamaría, los hermanos Roca y muchos más que saldrían al final del siglo XX.
- FERRAN ADRIÁ: Pero en algún momento surge Ferran Adriá, cuya cocina está en constante evolución. Rodeado de una enorme expectación mediática, cuenta con un gran equipo y utiliza técnicas innovadoras que lo han llevado a ser considerado como el número uno del mundo. El fenómeno Adriá ha creado escuela; toda su filosofía, sus técnicas y sus investigaciones están publicadas y puestas al alcance de todo el mundo. La reconstrucción, las espumas, los raviolis, las esferificaciones, las nuevas texturas, la utilización del nitrógeno líquido, aires, etc., han supuesto una revolución en las técnicas culinarias, con nuevos adelantos en la maquinaria y en las herramientas de cocina. Aunque la cocina de Ferrán es una cocina de vanguardia, una forma de puesta en escena muy cuidada de nuevas técnicas, y productos, no es un modelo a seguir, sino una fuente de la que tomar ideas y técnicas para convertir la cocina en lo que debe ser, un respeto por el producto más que por la técnica. Es lo que hemos visto a lo largo de toda la historia de la cocina: siempre se busca el mejor producto y lo demás es accesorio y variable a lo largo de la historia. La evolución nos ha llevado a la conclusión de que la cocina no es más que producto y técnica. Las etiquetas, modas y devaneos alrededor de una cocina son solo aditamentos pasajeros. Las próximas corrientes culinarias podrán basarse en los principios que quieran, pero si extraemos el final, tan solo nos quedará la búsqueda del mejor género y la aplicación de la técnica que sea más respetuoso con él.
- MOVIMIENTOS GASTRONOMICOS En la última mitad del siglo XX, el periodismo gastronómico necesita etiquetar o definir las distintas tendencias que se observan en la evolución de la cocina. El poner un nombre a cada una de las tendencias no consiste en clasificar ni en encasillar porque sí; cada una de estas corrientes tiene lugar en distintos períodos de tiempo y han ido marcando los tiempos de la revolución en los fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta nuestros días.
- Cierto es que una clasificación que me resultó curiosa fue la que denominaba slow-food a todo aquello que significaba el comer despacio y bien atendido, y que fue acuñada como contraposición al fast-food. - Fast food. La denominación fast-food tiene su origen tras la II Guerra Mundial en los restaurantes que la cadena Howard Johnson" s estableció en la recién creada red de carreteras en Estados Unidos. Se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas, donde lo que se pretendía era un servicio rápido para continuar el viaje. Por extensión, el fast-food o comida rápida es un sistema de restauración adaptada a ofrecer un servicio rápido y económico, para cubrir unas necesidades nutricionales. Está dirigido a personas que tienen poco tiempo para comer o unos recursos limitados. - Slow-food. Aunque su traducción exacta sería comer despacio, su verdadero significado es disfrutar de la comida, es decir, el placer de degustar la comida acompañada de un buen servicio. Aquí los productos, el servicio y el resto del entorno juegan un papel primordial, lo que su-pone un precio más elevado que si lo comparamos con los establecimientos de fast-food. Aquí cabría la frase de Santi Santamaría, «yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar». Entre las tendencias, corrientes o movimientos gastronómicos que han quedado definidos a lo largo de los últimos años destacan: la Nouvelle Cuisine, la cocina moderna, la cocina de producto, la cocina de autor, la deconstrucción en la cocina, la cocina de fusión, la nueva cocina regional, la cocina molecular, etc., sin límites ni fronteras entre ellas, y con principios que resulta encasillar a un cocinero en cualquiera de ellas. Como veremos, muchas son derivaciones o evoluciones de una en otra, en función del paso del tiempo, porque son los propios cocineros que van a la vanguardia de la cocina los que marcan la evolución, y los periodistas los que se encargan de etiquetarlos
- La imaginación en los fogones: esto nos da pie a realizar elaboraciones nuevas con los productos de la región, creando así una nueva cocina regional basada en la co- cina regional de antaño y, por supuesto, siempre con el dominio de las técnicas básicas. - Las innovaciones tecnológicas: las técnicas de frío, los hornos de convección- vapor, el envasado al vacío, los robots de cocina, los silpats, y un largo etcétera de utensilios que simplifican las técnicas y mejoran los sistemas de conservación y cocinado de los productos.
- El retorno a la cocina de mercado: volver a los productos de la tierra y en la mejor época de sazón, sin desdeñar otros productos de fuera que, gracias a los sistemas de transporte y conservación, nos llegan en perfectas condiciones y que complementan la oferta del mercado.
- La profesionalización: el conocimiento de normas de dietética y nutrición sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los métodos de cocinado, llevan sin duda al éxito. - La primacía del producto original: basada en sistemas de cocinado sencillos que no alteren su sabor original y la reducción de las cocciones para preservar aromas, sabores y texturas. «Que cada cosa sepa a lo que es». - El aligeramiento de las comidas: reducción del exceso de grasas, eliminación de las salsas espesas sustituyéndolas por jugos o fumets y ligera condimentación, lo justo para que el recuerdo de una comida no sea una pesada digestión. - El empleo de frutas y verduras: que juegan ahora un papel importante por su variedad de sabores, formas, colores y texturas, además de combinar con todo tipo de productos, ya sea en ensaladas, como guarnición, en salpicones, postres, etc.
- La revolución de las bebidas: los vinos jóvenes ligeros y afrutados combinan muy bien con platos más ligeros, sustituyendo también a los clásicos cócteles de aperitivo. Hay que decir también que los grandes reservas siempre serán los máximos exponentes de la bodega de un establecimiento. - La influencia oriental: ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente emplatadas en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores, que se complementan de manera armónica. - Aparición de menús largos y estrechos: también de influencia oriental, en donde en menores porciones podemos degustar más platos de la carta en lo que se conoce como Menús de degustación.
- La diferencia que encontramos entre la cocina moderna y la Nouvelle Cuisine, si bien son básicamente lo mismo en diferentes períodos de tiempo, es que la Nouvelle Cuisine marcó la línea a seguir, y aquellos que siguieron el camino correcto hicieron una cocina moderna y adecuada. El problema surgió cuando a esta necesaria revolución se arrimaron muchos desaprensivos que, con excéntricas elaboraciones, presentaciones simétricas y faltos de toda técnica y sentido común, convirtieron a la Nouvelle Cuisine en una etiqueta en la que se refugiaron presuntos cocineros de dudoso pelaje, lo que trajo consigo el descrédito de este movimiento. Lo que posteriormente se llamó Cocina moderna fue el camino seguido y perfeccionado por las líneas básicas que trazó la Nouvelle Cuisine bien entendida.
- LA COCINA DE AUTOR: La Cocina de autor es la actual Cocina de vanguardia. Es el último eslabón de la cocina moderna. Ir a la vanguardia significa adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica; si esta es favorable y perdura se convierte en un movimiento al que se suman muchos seguidores e imitadores, pero si fracasa o no tiene aceptación, se convierte en una moda pasajera. Los cocineros de vanguardia son conscientes de ello y, a pesar de todo, ponen su imaginación y su técnica al servicio de la gastronomía. La Cocina de autor no puede tener unas características concretas, sino que está abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de autor; pero hacerla bien, que emocione, que satisfaga, no está al alcance de todos. Entre aquellos que han dado a conocer sus métodos de trabajo y aquellos a los que al ver su obra, se les adivina, se pueden hacer algunas clasificaciones que nos pueden servir para nuestras propias creaciones.
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